Zutaten für 5 Personen

Nussbrot:

500 ml Milch (warm)

3 EL Honig

1 Würfel Hefe

400 g weißes Mehl

400 g Vollkornmehl

150 g Haselnüsse grob gehackt

150 g Walnüsse grob gehackt

Ein paar Mandeln (nach Bedarf)

50 ml Pflanzenöl

2 TL Salz

Etwas Butter für die Form

Für den Fond:

1,5 kg Romatomaten

1,5 l Gemüsebrühe

1 Vanilleschote

2 kl. Zwiebeln

4 Steranis

2 EL Öl

Etwas Salz und Pfeffer

½ TL Agar Agar

Für die Lachsröllchen:

300 g Räucherlachs

1 Becher Schmand

Etwas Dill

Etwas Salz

Frischhaltefolie

Für das Rucolabett mit Dillschmand-Dressing:

250 g Rucola

1 Becher Schmand

Etwas Milch

Etwas Dill

Etwas Salz

Nussbrot:

In der Milch Honig und Hefe auflösen und verrühren. Weizenmehl und Vollkornmehl in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Salz und Öl zugeben und mit dem Knethaken des Mixers verkneten, bis man einen geschmeidigen Teig hat. Dann eine Stunde gehen lassen.

Anschließend alle Nüsse mit den Händen in den Teig kneten und erneut eine Stunde gehen lassen.

Das Ganze in eine Brotform bringen und auf der mittleren Schiene im Backofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. 50 Minuten backen.

Fond:

Bei den Tomaten den Strunk entfernen und sie dann in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Tomatenwürfel dazugeben und mit andünsten.

Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Das Vanillemark zu den Tomaten geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, Sternanis dazugeben und stark aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, den Sternanis entfernen, mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Alles gut abschmecken.

Zum Schluss noch ein großes Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und die Tomatenmasse am besten über Nacht langsam durchs Sieb laufen lassen. Fertig ist die klare Tomatenessenz!

Diese erneut mit zwei Sternanis aufkochen lassen und nochmal abschmecken (es soll deutlich nach Anis schmecken). Agar Agar einrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Lachsröllchen:

Die Räucherlachsscheiben auf Frischhaltefolie auslegen, sodass eine Fläche entsteht. Den Schmand mit Salz und gehacktem Dill verrühren und abschmecken. Auf dem ausgelegten Lachs verstreichen und mit Hilfe der Folie zu einer Rolle formen. Die Rolle in Scheiben schneiden und in fünf kleinen Förmchen auslegen.

Mit der lauwarmen Tomaten-/Anisessenz auffüllen und für ca. eine Stunde kalt stellen. Vor dem servieren nochmal kurz in heißes Wasser stellen, stürzen und auf dem Salat anrichten.

Rucolabett mit Dillschmand-Dressing:

Rucola auf den einzelnen Tellern verteilen. Ein Becher Schmand mit Milch vermischen, sodass es eine cremige Konsistenz hat, mit Salz und gehacktem Dill abschmecken und über dem Rucola verteilen.