Kalbsbacken mit Rotweinsauce und Erbsen-Panna-Cotta
| Kalbsbacken: | |
|---|---|
| Kalbsbacken | 1 kg |
| Rotwein | 500 ml |
| Kalbsfond | 1 Liter |
| Wurzelgemüse | 750 gr. |
| Petersilie | |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Erbsen-Panna-Cotta: | |
| Frühlingszwiebel | 1 Stk. |
| Erbsen | 150 gr. |
| Weißwein | 70 ml |
| Sahne | 300 ml |
| Gelatine | 6 Blatt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 360 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 615,048 (147) |
| Eiweiß | 9.64g |
| Kohlehydrate | 0.50g |
| Fett | 11.78g |
Kalbsbacken:
1 Kalbsbacken mit Rotwein, dem kleingeschnittenen Gemüse, Thymian, Rosmarin und Petersilie einlegen und 24 Stunden stehenlassen.
2 Anschließend die Kalbsbacken herausnehmen, Salz und Pfeffer dazugeben und auf beiden Seiten scharf in Sonnenblumenöl anbraten. Wurzelgemüse auch scharf anbraten, zweimal mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Zwiebel dazugeben.
3 Fleisch, Gemüse und Kalbsfond zusammen im Ofen bei 100 bis 110 Grad für circa 5 Stunden schmoren lassen.
4 Fleisch herausnehmen und warmstellen. Das Gemüse mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erbsen-Panna-Cotta:
5 Frühlingszwiebeln hacken und in Olivenöl glasigdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Die Sahne aufgießen und kurz aufwallen lassen.
6 Nun die Erbsen hinzufügen und alles mit dem Pürierstab glattmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7 Die Gelatine in Eiswasser einweichen, in die noch warme Erbsenmasse rühren und wenn möglich über Nacht auskühlen lassen.
