Dreierlei Püree mit feiner Kalbsleber an Salbei, Rotweinsauce und warmen Birnen
Alishas Hauptspeise
| Pastinake frisch | 4 Stk. |
| Erbsen tiefgefroren | 500 g |
| Süßkartoffel | 4 Stk. |
| Schalotte | 6 Stk. |
| Salbei frisch | 1 Bund |
| Kalbsleber | 750 g |
| Salz | |
| Rotweinsauce | |
|---|---|
| Butter | 20 g |
| Rotwein | 200 ml |
| Soßenbinder dunkel | |
| Kalbsfond | 250 ml |
| Birnen | |
| Portwein | 50 ml |
| Birnen | 3 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 70 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 301,248 (72) |
| Eiweiß | 6.30g |
| Kohlehydrate | 4.74g |
| Fett | 2.03g |
1 Pastinaken schälen, längs vierteln und in 3 cm große Stücke schneiden. In Wasser geben, 1 Tl Salz dazu geben und weich kochen lassen. Erbsen in heißes Wasser geben und auch weich köcheln lassen. Beides ca 15 Minuten. Die Süßkartoffeln mit dem Messer einmal längs von oben nach unten leicht einritzen, dann in gleichgroße Scheiben, ca 3 cm dick, schneiden und in den vorgeheizten Backofen bei 160 Grad.ca. 20 min backen lassen.
2 Die Leber in gleichgroße Stücke schneiden und bereitstellen. Schalotten schälen und vierteln und ebenfalls bereitstellen. Den Salbei in einzelne Blätter zupfen und die Hälfte der Menge bereitstellen. Andere Hälfte als Deko beiseite legen. Backpapier auf Backblech für die Leber vorbereiten.
3 Eine Pfanne stark erhitzen, 2 EL Öl zugeben und die Leber von jeder Seite eine Minute lang anbraten. Etwas Salbei hinzugeben, kurz anbraten und alles auf das vorbereitete Backblech legen. Backblech für ca. 1,5 Std in den Ofen schieben. Ofen auf 60 Grad runter drehen.
4 Den Leber-Sud für die Rotweinsauce nutzen, 1 EL Öl hinzugeben, Schalotten in der Pfanne kurz andünsten, mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Kalbsfond hinzugeben. Etwa 1 TL Soßenbinder hinzugeben und bei mittlerer Hitze umrühren. mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Leber aus dem Ofen nehmen und in die Soße legen. Bei schwacher Hitze zugedeckt stehen lassen.
5 Pastinaken und Erbsen abgießen und pürieren. Pastinaken mit etwas Butter, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bereitstellen. Erbsen Pürieren, salzen, abgedeckt bereitstellen. Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen. An der eingeschnittenen Seite mit einem kleinen Messer die Haut entfernen. Das Innere in einen Topf tun. Später alles zu einer Masse mit etwas Butter und ein Prise Salz pürieren.
6 Birnen schälen, achteln und bereitstellen. 2 EL Zucker in einer Pfanne erhitzen und flüssig werden lassen. Birnen in die Pfanne legen. Etwa 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten lassen, dann mit Potwein ablöschen. Teller bereitstellen.
7 Süßkartoffel, Erbsen und Pastinakenpüree in dieser Reihenfolge in einem Ring übereinander stapeln. Etwas Rotweinsauce rechts neben das Püree mit einem EL ziehen. Kalbsleber aus der Pfanne nehmen, aufschneiden, die Rirne von dem Püree langsam entfernen und die Kalbsleber auf das Püree legen. Birnen in die Rotweinsauce legen, zwiebeln darüber und noch etwas Sauce mit dem EL über alles verteilen. Salbeiblätter in das Püree stecken. Fertig!
