Jacobsmuschel-Ceviche

1 Zehn Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Den Koriander mit einem Messer fein hacken, mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ceviche zur Seite stellen und durchziehen lassen.

Gratinierte Jacobsmuscheln mit Champagner-Schaum

2 Alle Zutaten für die Kruste gut durchmixen bis eine glatte Masse entsteht. Falls sich die Zutaten nicht optimal verbinden sollten etwas mehr Panko Mehl hinzugeben. Die Masse nun auf einer Frischhaltefolie verteilen, eine weitere Lage Frischhaltefolie auf die Masse geben mit einem Nudelholz glatt rollen. Die Panade nun in den Tiefkühler stellen, bis sie leicht gefroren ist. Fünf Jakobsmuschel unter kaltem fließenden Wasser abspülen, trocken tupfen und mit einem Ausstecher auf die gewünschte Größe bringen. Die Muscheln muss man nicht unbedingt ausstechen, es wirkt nur insgesamt schöner wenn alle Muscheln die gleiche Größe haben. Die angefrorene Panade nun mit dem gleichen Ausstecher auf die Größe der Jakobsmuscheln bringen und fest auf den Muscheln andrücken. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Jakobsmuscheln auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech platzieren. Wenn die Panade goldgelb ist kann man die Jakobsmuscheln aus dem Backofen nehmen. Währenddessen den Champagner-Schaum zubereiten. Dazu den Krustentierfond in einem kleinen Topf erhitzen, die Sahne hinzugeben, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Flüssigkeit in ein hohes Gefäß geben und 2 TL Soja-Lecithin hinzufügen, nun mit dem Zauberstab aufschäumen, Champagner hinzugeben und noch mal aufschäumen bis sich Bläschen bilden. Wenn sich keine Bläschen bilden noch etwas mehr Soja-Lecithin hinzugeben.

Jakobsmuschel-Saltimbocca

3 Fünf Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und mit dem Ausstecher auf die gleiche Größe bringen. Den Pancetta in Streifen schneiden, so dass ein Streifen die Dicke der Jakobsmuscheln hat. 3-4 Salbeiblätter fein hacken und auf die Pancettascheiben verteilen. Die Jakobsmuscheln mit dem Pancetta fest einwickeln, ggf. etwas Küchengarn zum Fixieren nutzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und etwas Butter darin schmelzen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten jeweils scharf anbraten.

4 Mit einem Pinsel etwas Avocadocreme in Form einer Linie auf den Teller bringen, sie bildet den Untergrund für das Dreierlei von der Jakobsmuschel. Nun das Jakobsmuschel-Saltimbocca und die gratinierte Jakobsmuschel darauf platzieren, den Schaum auf die Gratinierte Jakobsmuschel anrichten. Nach Belieben kann man sie noch mit einer essbaren Blüte verzieren. Auf das Jakobsmuschel-Saltimbocca ein Blatt Salbei platzieren. Mit einem Servierring das Jakobsmuschel-Ceviche anrichten. Fertig!