Lammkarree, Erbsen-Minz-Püree und Kartoffelgratin
| Für das Lammkarree: | |
|---|---|
| Lammrücken ausgelöst | 1,5 kg |
| Knoblauchzehen | 5 Stk. |
| Thymian | 1 Bd |
| Rosmarin | 1 Bd |
| Olivenöl | |
| Butter | |
| Senf mittelscharf | |
| Parmesan gerieben | |
| Semmelbrösel | |
| Pfeffer aus der Mühle schwarz | |
| Für das Erbsen-Münz-Püree: | |
| Erbsen tiefgefroren | 500 gr. |
| Minze | 1 Bd |
| Sahne | 300 ml |
| Knoblauchzehen gepresst | 2 Stk. |
| Für das Kartoffelgratin: | |
| Kartoffeln festkochend | 500 gr. |
| Süßkartoffeln | 500 gr. |
| Safran | 0,5 TL |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Sahne | 800 ml |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Chilipulver | 0,5 TL |
| Parmesan | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1267,752 (303) |
| Eiweiß | 2.45g |
| Kohlehydrate | 3.67g |
| Fett | 31.52g |
Vorbereitung für das Lammkarree:
1 Die Kräuter waschen, trocknen, von Stielen befreien und ca. die Hälfte grob hacken. Das Lamm von Sehnen und größeren Fettteilen befreien, trockentupfen und in eine Schale legen. Dabei nicht zu viel Fett abschneiden. Mit Olivenöl, rohen Knoblauchscheiben, Tomatenstücken, gemörsertem Pfeffer und mit der Hälfte der Kräuter leicht einreiben. In Folie einschlagen und im Kühlschrank 6-10 Stunden ruhen lassen.
2 Das marinierte Fleisch ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. In einem vorgeheizten Bräter oder einer sehr heißen Eisenpfanne mit hohem Rand mit einem Stich Butter von allen Seiten scharf anbraten (ca. 3-4 Minuten), bis es eine deutliche, krosse Bräunung hat. Gegebenenfalls ein paar Mal wenden. Doch Vorsicht: Das Fleisch darf keinesfalls durchgebraten werden, der Kern sollte noch roh sein.
3 Das Lammkarree aus der Pfanne nehmen und in einer Schale abkühlen lassen.
4 Die restlichen Kräuter fein hacken und beiseitestellen. Den Käse reiben. Das lauwarme Fleisch auf eine Arbeitsfläche oder ein großes Brett legen und eine Seite des Lammrückens in vier Schichten belegen: 1. den Lammrücken mit Senf bestreichen, 2. vollständig mit den Kräutern bestreuen, 3. Mit dem Parmesankäse und 4. mit einer Schicht Semmelbrösel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Das Olivenöl gleichmäßig verteilen (am besten mit den Händen), so dass der Lammrücken am Ende von einer kompakten Schicht gleichmäßig bedeckt ist.
5 Die Lammkarrees in einer feuerfesten Schüssel, Backform oder in einem großen Bräter aufstellen, so dass die Knochen ineinandergreifen, und die Knochenenden mit Alufolie abdecken, damit sie später im Ofen nicht schwarz werden. Beiseitestellen. Den Backofen auf 220 Grad. vorheizen (das Fleisch wird mit dem Gratin zusammen gebacken).
Für das Erbsen-Minz-Püree:
6 Erbsen ca. 10 Min weichkochen, mit der Sahne grob pürieren. Minze und Knoblauchzehen hinzugeben. Im Ofen warmhalten.
Für das Kartoffelgratin:
7 Kartoffeln und Süßkartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden und im Wechsel in ein feuerfestes Glas schichten. Bei jeder zweiten Schicht salzen und pfeffern. Die Sahne mit Safran, Salz, Pfeffer, einer Knoblauchzehe und Chilipulver würzen und über das Gratin gießen. Mit Parmesan bestreuen.
8 Das Gratin in den Ofen stellen.
Garen des Lammkarrees:
9 Das vorbereitete Fleisch mit in den Backofen stellen und ohne Deckel ca. 14 Minuten (53-55 Grad Kerntemperatur) braten. Am Ende der Backzeit den Grill zum Überbacken einschalten und eine Minute unter der glühenden Heizspirale des Grills oder in einen Salamander stellen, damit es knuspriger wird.
Zum Anrichten:
10 Die Lammkarrees aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen. Auf vorgewärmten Tellern das Gemüse anrichten. Das Fleisch entlang der Knochen aufschneiden und jeweils 2-3 Rippen pro Teller anrichten und nach eigner Vorliebe mit Pfeffer und Fleur de Sel betreuen.
