Entenbrust

1 Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer vorsichtig einritzen, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Die Brüste mit der Hautseite nach unten ohne Fett in eine nicht zu heiße Pfanne legen und anbraten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Danach das ausgelassene Fett abgießen (nicht wegschütten, wird noch für die Soße gebraucht) und kurz von der anderen Seite anbraten. Anschließend in eine der Entenbrüste ein Kerntemperaturthermometer einführen und die Brüste auf einer feuerfesten Form mit der Hautseite nach oben in den Ofen legen. Die Temperatur des Ofens kann hier frei gewählt werden (80 – 150 Grad) je niedriger, desto weicher wird hinterher das Fleisch, desto länger allerdings auch bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Die Zieltemperatur des Thermometers ist 68 Grad.

Äpfel

2 Die Äpfel vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Anschließend die Viertel in dünne Scheiben (ca. 3 – 4 mm) schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Pfanne, die zum Anbraten der Entenbrüste genutzt wurde, erneut erhitzen und zuerst die Schalotten kurz scharf anbraten, anschließend die Äpfel zugeben. Bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Äpfel etwas weicher werden (immer noch bissfest). Jetzt die Äpfel großzügig mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren.

Soße

3 Die Cranberrys in einen großen Topf geben und mit Wasser übergießen, bis sie ganz bedeckt sind. Aufkochen, bis die Cranberrys zu platzen beginnen, die Hitze etwas reduzieren und warten bis alle Beeren geplatzt sind (also bis das Ploppen aufhört) und die Hitze noch weiter reduzieren. Nun nach gewünschtem Süßegrad der Soße Zucker einrühren (ein guter Richtwert ist ca. 60 – 90 g Zucker bei 2 Packungen). Die Soße während der anderen Arbeitsschritte langsam reduzieren und dabei immer wieder rühren. Wenn die Soße eingedickt und die zerkochten Beeren abgesackt sind, die Soße durch ein Sieb abseien. Die Soße nun mit etwas Entenfett sowie Salz und Pfeffer und etwas Sherry abschmecken.