Entenbrust mit Erdbeer-Balsamico-Reduktion, Süßkartoffelstampf und Frühlingszwiebeln
| Entenbrust ausgelöst | 1,5 kg |
| Haut von Hähnchenschenkeln | 5 Stk. |
| Erdbeeren frisch | 500 g |
| Brauner Zucker | 70 g |
| Balsamico | 7 EL |
| Gemüsebrühe | 100 ml |
| Rosmarin frisch | |
| Süßkartoffeln | 600 g |
| Kartoffeln | 600 g |
| Milch | 100 ml |
| Muskat | 1 Msp |
| Butter | 50 g |
| Frühlingszwiebeln frisch | 600 g |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 70 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 523 (125) |
| Eiweiß | 7.25g |
| Kohlehydrate | 7.60g |
| Fett | 7.18g |
1 Die Enterbrüste einzeln mit Pfeffer und einem Zweig Rosmarin vakuumieren und für 2 Std. bei 58 Grad ins Sous Vide Gerät legen. Die Erdbeeren mit dem Zucker und dem Balsamicoessig einkochen, bis sich die Erdbeeren verflüssigen. Passieren. Mit der Brühe auffüllen und 10 min mit einem Zweig Rosmarin reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße kann durchaus zu sauer schmecken. Mit den anderen Komponenten auf dem Teller ist sie perfekt.
2 Die Zwiebeln schälen und 2 min blanchieren. A la Minute mit Honig, Salz und Pfeffer anbraten bis sie weich genug sind.
3 Beide Kartoffeln schälen und (am besten im Schnellkochtopf) kochen, bis beide weich sein. Dann mit heißer Milch, Butter, Muskat, Salz und Pfeffer stampfen. Die Milch nach und nach zugeben, damit es nicht zu flüssig wird.
4 Die Haut in 2 kalte Pfannen legen, mit schweren Töpfen beschweren und den Herd auf mittlere Stufe anmachen. Nach 10 min die Haut wenden. (Kann am Topf kleben) Die Töpfe wieder rauf stellen und weitere 10 min. fertig backen. Zwischendurch die Bräunungsgrad testen. Sind sie braun und knusprig kann man sie salzen und mit Honig einreiben. Fertig.
5 Fleisch aus dem Sous vide Geräte holen, scharf anbraten, in Tranchen schneiden, alles anrichten und sofort servieren.
