Erdals Hauptspeise: Entenbrust mit Honig-Kräuter-Kruste auf Baby-Spinat an Selleriecréme
Zutaten (für 5 Personen)
5 Entenbrust (Barbarie-Ente) je 180 g, mit Haut
1 Babyspinat ( frisch )
1 Knollensellerie
1 Staudensellerie
1 Apfel
1 kl Flasche Rotwein
300g Sahne
50g Paniermehl
2-3 Knoblauchzehen
Rosmarin
Thymian
Petersilie
Schnittlauch
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer, weißer
2 Pakete Butter
80g Honig
So geht's
Backofen auf 180°C vorheizen.
Entenbrüste waschen, trocken tupfen und von den Sehnen entfernen.
Die Haut rautenförmig einschneiden.
Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, halbieren und in Würfel schneiden.
Paniermehl, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, 1/2 Portion gewürfelte Zwiebel/Knoblauch, Honig, 150g kalte Butter, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten.
Auf einer Frischhaltefolie legen, darüber noch einmal eine legen und mit einem Nudelholz glatt und sehr dünn ausrollen.
Danach in den Kühlschrank geben und 1/2 Stunde ruhen lassen.
Die Entenbrüste in der Zwischenzeit 1/2 Stunde in verschließbare Frischhaltetüten im lauwarmen Wasserbett legen, damit das Entenfleisch nicht mehr so Zeh ist.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Entenbrüste darin zuerst auf der Hautseite bei starker Hitze ca. 5 bis 7 Minuten anbraten. Thymian, Rosmarin, Zwiebel dazugeben.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann wenden und auf der anderen Seite 2 Minuten anbraten.
40 g Butter zugeben, Entenbrüste darin einmal wenden und glasieren.
Die Entenbrüste, auf einem Teller, im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 6 Minuten fertig garen.
Danach das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Honig-Kräuter-Kruste aus dem Kühlschrank holen und auf die Entenbrüste mit die Kräuter-Kruste belegen.
Dann noch einmal für 2 Minuten auf die obere Schiene in den Ofen rein schieben, bis die Kruste goldbraun ist.
In der Zwischenzeit die Sellerie schälen, würfeln, in einen Topf geben und mit etwas Zucker bestreuen.
Den Sellerie 5 Minuten bei hoher Hitze aufkochen und dann bei geringer Hitze weich kochen, dann durch ein Sieb abgießen und dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen.
Den Sellerie unter Zugabe von etwas Kochflüssigkeit + Sahne pürieren und anschließend durch ein Haarsieb streichen, so dass ein schönes cremiges Püree entsteht.
Staudensellerie und den Apfel in kleine Würfel schneiden und der Creme dazu geben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die übrig gebliebene haut und Sehnen von der Ente, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, die restlichen gewürfelten Zwiebel/Knoblauch, Butter, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben und erhitzen.
Dann mit Rotwein ablöschen die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. 100 g Sahne zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico Rustico verfeinern. Sauce mit Saucenbinder andicken.
Die Spinatblätter waschen und trocken schleudern.
1 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Blätter nach und nach zufügen und zusammenfallen lassen.
Dabei mit einem Holzlöffel immer wieder gut durchrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken..
Spinat, und Selleriecreme nebeneinander anrichten und die Entenbrust tranchiert darauf setzen, mit der Rotweinsoße schön anrichten und dann servieren. Auch dazu in Scheiben geschnittenen Baguette/Ciabatta servieren.
