Dry aged Beef Filet, Violetta-Stampf, Black Beer BBQ Sauce und Oktopus Ceviche
| Dry Aged Rinderfilet | 2 kg |
| Olivenöl | |
| Bindfaden | |
| Für dem Rub: | |
|---|---|
| Meersalz grob | 2 EL |
| Rohrzucker | 2 EL |
| Chilipulver | 2 TL |
| Paprikapulver | 1 EL |
| Zwiebelgranulat | 2 TL |
| Kreuzkümmel gemahlen | 1 TL |
| Schwarzer Pfeffer | 1 TL |
| Für den Violetta-Stampf: | |
| Violetta Kartoffeln | 2 kg |
| Sahne | 200 g |
| Milch | 250 ml |
| Butter | 50 g |
| Muskat | 1 TL |
| Parmesan | |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Black Beer BBQ Sauce: | |
| Tomaten passiert | 500 g |
| Chilischoten rot | 0,5 Stk. |
| Schalotten | 3 Stk. |
| Knoblauchzehen | 4 Stk. |
| Rote Bete | 100 g |
| Rapsöl | 2 EL |
| Zucker braun | 3 EL |
| Cool Black | 100 ml |
| Worcestersoße | 100 ml |
| Sojasauce | 50 ml |
| Piment | 1 TL |
| Thymian getrocknet | 1 TL |
| Trockenpflaumen | 100 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Für das Oktopus Ceviche: | |
| Oktopus gefroren | 1 Stk. |
| Zwiebeln rot | 1 Stk. |
| Tomate | 1 Stk. |
| Limetten | 6 Stk. |
| Koriander frisch | 1 Bd |
| Avocado | 0,5 Stk. |
| Mango | 0,5 Stk. |
| Chilischote | 0,5 Stk. |
| Meersalz | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 270 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 577,392 (138) |
| Eiweiß | 12.82g |
| Kohlehydrate | 7.56g |
| Fett | 6.18g |
Filet
1 Filet aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 20 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Die Sehne abschneiden und das dünne Ende abbinden. Mit etwas Olivenöl leicht einpinseln und den Grill auf volle Hitze vorheizen. Das Filet ca. 15 Minuten von allen Seiten scharf angrillen. Dann vom Grillrost runternehmen, mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Rub von allen Seiten würzen.
2 Das Filet auf ein Warmhalterost legen und Thermometer in die Mitte stecken. Die gewünschte Kerntemperatur ist 56 Grad. Das Fleisch also ca. 45 Minuten bei ca. 130 Grad langsam gar werden lassen.
Violetta-Stampf
3 Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, mit Wasser bedecken und 30 Minuten kochen. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln zerstampfen. Während die Kartoffeln kochen, Milch, Sahne und Butter in einem kleinen Topf erwärmen.
4 Mit dem zerstampfen, nach und nach die Flüssigkeit in die Kartoffeln gießen und den Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Einen Parmesan-Boden in Förmchen erstellen, das Püree einfüllen und eindrücken.
Black Beer BBQ Sauce
5 Chilis putzen, waschen und samt Kernen hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Ringe bzw. Scheiben schneiden. Rapsöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten andünsten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Alles mit Cool Black ablöschen und Worcestersauce sowie Sojasauce unterrühren.
6 Tomaten, Chili, Rote Beete, Piment, Thymian, Pflaumen und 50 ml Wasser dazugeben, leicht salzen und offen unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuen einkochen lassen. Die Sauce fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Oktopus Ceviche
7 Oktopus im Kühlschrank komplett auftauen lassen. Anschließend den Körper von den Fangarmen trennen und die harten Kauwerkzeuge herausdrücken. Den Oktopus mit ausreichend Wasser in einen Topf geben und 1,5 Stunden bei kleiner Flamme kochen.
8 Die einzelnen Fangarme abschneiden und die rote, glibberige Haut grob abstreifen. Fangarme und Mittelstück in Stücke schneiden. Anschließend ein Drittel der Limetten auspressen und dazufügen. Zwiebel, Tomaten, Chili und Koriander fein würfeln und die übrigen Limetten auspressen und dazufügen. Mit dem Oktopus vermengen und mit Meersalz abschmecken.
9 Avocado und Mango in feine Stücke schneiden und am Ende dem Ceviche beimengen. Das ganze mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
