Für die Kalbsschulter

1 Für die Schulter den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Zwiebeln schälen, das Wurzelgemüse putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, die Kalbsschulter darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Gemüse im verbleibenden Bratfett andünsten und mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren.

2 Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Weins ablöschen und sirupartig einkochen. Den restlichen Rotwein nach und nach zugießen und einkochen lassen. Nun alles in einen Bräter geben, den Kalbsfond angießen, aufkochen und die Kalbsschulter daraufsetzen. Zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 1,5 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch ab und zu wenden. Nach einer Stunde die Kräuter hinzugeben.

Für das Gemüse

3 Für das Gemüse den Spargel schälen und zuschneiden. Die Schalen und Abschnitte in einem Topf mit kaltem Wasser, Salz, Zucker, Butter, Orangen, und Zitronensaft aufkochen und ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. Anschließend diesen hergestellten Sud abschütten und darin den Spargel bissfest garen. In einer großen Pfanne 1 EL Butter erhitzen und den Spargel bei mittlerer Hitze anbraten.

4 Die Morcheln sorgfältig putzen und kurz durchwaschen. Die Schalotten schälen und in feinste Würfel schneiden. Bei der Fertigstellung die Schalotten ebenfalls in etwas Butter farblos andünsten und die Morcheln zugeben. Diese leicht mit Salz und Pfeffer (aus der Mühle) würzen und einem Spritzer Madeira glasieren. Die Mini Karotten putzen, schälen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren auch diese mit einer Prise Zucker und 1 EL Butter glasieren.

Für das Filet

5 Für das Kalbsfilet den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlerer Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Kalbsfilet trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Kalbsfilet aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen ca. 35 Minuten rosa garen.

Für die Hollandaise

6 Die Schalotte schälen und fein schneiden. Wein, Essig, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Schalottenwürfel aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen, ca. 10 Min. ziehen lassen und abpassieren.

7 In einem Topf wenig Wasser leicht siedend erhitzen. Weinsud, Eigelbe und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Die Eiermasse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Topf nehmen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Schaummasse rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Orangenensaft abschmecken und die Fichtennadelspitzen vorsichtig unterheben.

Für die Soße

8 Die Kalbschulter aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die selber gesammelten Fichtenspitzen gründlich waschen und anschließend in die Soße geben. Diese nun erneut aufkochen und ca. 30 min. ziehen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und zur Hälfte einkochen. Bei Bedarf diese nun mit etwas kalter Butter binden. Nach Belieben mit etwas Salz abschmecken.

9 Die Kalbsschulter in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Fichtenspitzenjus glasieren. Das Kalbsfilet in einer Pfanne mit brauner Butter und den Kräutern rundherum nachbraten. Anschließend ebenfalls in Scheiben schneiden und neben der Schulter anrichten. Das Gemüse daneben anrichten. die Hollandaise außen herum träufeln.