MO - FR | 19:00

Fleischiges Dreierlei: Ibericobäckchen auf getrüffeltem Püree mit Portweinreduktion, Wagyu Flank mit Fleur de Sel

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Kartoffelpüree:
Kartoffeln 300 g
Sahne 100 ml
Trüffelbutter 50 g
Salz und Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Ibericobäckchen:
Ibérico Schweinsbäckchen 2 Stk.
Butterschmalz 50 g
Portwein 500 ml
Rotwein 500 ml
Schalotten 5 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz und Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise
Zucker 50 g
Rotkohl:
Rotkohl frisch 1 Stk.
Apfel 1 Stk.
Gemüsezwiebel 1 Stk.
Apfelmus 5 EL
Rotwein 1 Schuss
Essig 1 Schuss
Piment 1 Prise
Lorbeerblätter 2 Stk.
Reh-Filet:
Reh Filet 250 g
Butterschmalz 40 g
Flankensteak:
Zuckerschoten 200 g
Zitrone unbehandelt 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Essig 1 Schuss
Salz und Pfeffer
Wagyu Flanksteak 200 g
Fleur de sel
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 686,176 (164)
Eiweiß 2.96g
Kohlehydrate 9.54g
Fett 8.66g

Kartoffelpüree:

1 Kartoffeln kochen und zerstampfen. Dann mit Sahne, Trüffelbutter und den Gewürzen vermengen.

Ibericobäckchen:

2 Die Bäckchen in Butterschmalz anbraten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Schalotten und Knoblauch dazugeben. Zwei Stunden auf niedriger Flamme köcheln lassen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit dem Sud der Bäckchen ablöschen und reduzieren.

Rotkohl:

3 Rotkohl anschmoren und dann mit etwas Rotwein und Essig ablöschen. Apfel, Zwiebel und Apfelmus hinzugeben. Etwas Piment und Lorbeerblätter zum Verfeinern dazu und lange kochen lassen.

Rehfilet:

4 Reh-Filet in Butterschmalz anbraten von allen Seiten und für 10 min bei 110 Grad in den Ofen geben.

Flankensteak:

5 Wagyu Flank scharf anbraten und bei 100 Grad für 20 Min. in den Ofen stellen.

6 Zuckerschoten roh aufschneiden mit Öl, Essig und Gewürzen vermengen. Zitronenzesten drüber reiben und das Flankensteak tranchieren und auf den Salat legen.

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