Hirsch French Racks mit Haselnuss-Kruste, Karotten und Semmelknödeln
French-Racks vom Hirsch | 2 Stk. |
Haselnüsse gehobelt | 100 g |
Butter | 80 g |
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse | 1 kg |
Wildfond | 500 ml |
Tomatenmark | |
Butter | 50 g |
Schokolade | |
Möhren rot | 1 kg |
Fingermöhren | 20 Stk. |
Olivenöl | |
Orangensaft | |
Ingwer | |
Zucker | |
Tonkabohne | |
Wildgewürz | |
Quatre Epice (Gewürzmischung) | |
Semmelknödel: | |
---|---|
trockenes Brot gemischt aus Brötchen, Schwarzbrot und Brezen | 600 g |
Milch | 800 ml |
Eier | 6 Stk. |
Petersilie | 1 Bund |
Wildgewürz | |
Zwiebel | 1 kl. |
Schwierigkeitsgrad | 3 |
Zubereitungszeit | ca. 45 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 765,672 (183) |
Eiweiß | 2.92g |
Kohlehydrate | 8.28g |
Fett | 15.47g |

Semmelknödel:
1 Getrocknetes Brot klein schneiden (in Würfel oder Scheiben).
2 Die gewürfelten und gebratenen Zwiebeln sowie 2/3 der kochenden Milch dazu geben.
3 Das ganze abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen, ab und zu umrühren.
4 Die Eier zu der Brötchenmasse geben und mit gehackter Petersilie und dem Wildgewürz abschmecken.
5 Ggf. noch Milch hinzufügen, damit die Masse geschmeidig wird. Den Knödel doppelt in Frischhaltefolie einwickeln und kühlstellen.
Karotten:
6 Die Karotten schälen bzw. putzen, bei den Fingermöhren das Grün dran lassen. Die Fingermöhren auf die richtige Länge bringen (ca. 3-4 cm ohne Grün). Die roten Möhren in Scheiben schneiden.
7 Drei Vakuumbeutel vorbereiten, jeweils einen kleinen Schluck Orangensaft, Abrieb vom Ingwer und der Tonkabohne, Salz und Pfeffer und etwas Zucker hineingeben.
8 Dann die roten Möhren auf zwei Beutel aufteilen und die Fingermöhren in den dritten Beutel geben. Alles im Vakuum verschließen.
Sous Vide Zeiten:
9 Bei ca. 85 Grad brauchen die ersten roten Möhren ca. 6 Stunden. Der zweite Beutel ca. 4 Stunden, die Fingermöhren ca. 3 Stunden und der Semmelknödel ca. 2 Stunden.
Hirsch:
10 Das Hirsch-Frenchrack von überschüssigen Sehnen befreien und ggf. den Knochen sauber putzen, mit Salz und Wildgewürz würzen.