Gebackenes Zicklein mit Spargel und Salatherzen
| Für die Brühe | |
|---|---|
| Suppengrün frisch | 1 Bund |
| Wacholderbeeren | 5 Stk. |
| Pfefferkörner | 5 Stk. |
| Pimentkörner | 5 Stk. |
| Lorbeerblatt | 2 Stk. |
| Sternanis | 1 Stk. |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Chilischote | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Ziege Fleisch (fe) frisch | 1 kg |
| Zum Würzen vom gekochten Fleisch | |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Ingwer | 1 Prise |
| Kardamom | 1 Prise |
| Piment | 1 Prise |
| Chilipulver | 1 Prise |
| Für die Panade und zum Backen | |
| Eier | 2 Stk. |
| Mehl | |
| Semmelbrösel | |
| Butterschmalz | 2 EL |
| Für die Remoulade | |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Eigelb hart gekocht | 2 Stk. |
| Senf mittelscharf | 1 EL |
| Öl | 1 Schuss |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer gemahlen | 1 Prise |
| Weißweinessig | 4 EL |
| Kräuter der Saison | 1 Bund |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Kapern | 1 EL |
| Gewürzgurke | 3 Stk. |
| Sardellenfilets | 2 Stk. |
| Preiselbeer-Salatsauce für Salat Herzen | |
| Salatherzen | 2 Stk. |
| Limette Fruchtsaft | 1 Stk. |
| Limettenabrieb | 1 Stk. |
| Honig | 1 TL |
| Salz und Pfeffer | |
| Preiselbeeren frisch | 1 EL |
| Olivenöl | 2 EL |
| Für die Rosmarinkartoffeln | |
| Kartoffeln klein | 400 g |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Olivenöl | 3 EL |
| Butter | 20 g |
| Salz | 0,5 TL |
| Zucker | 1 EL |
| Für den gebratenen Spargel | |
| Spargel weiß | 300 g |
| Spargel grün | 300 g |
| Chilischote | 1 Stk. |
| Salz und Pfeffer | |
| Knoblauch | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 180 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 677,808 (162) |
| Eiweiß | 8.87g |
| Kohlehydrate | 5.61g |
| Fett | 11.56g |
Für das Fleisch
1 Suppengrün putzen und mit den Gewürzen in 2 l. Wasser aufkochen. Fleisch hinzugeben, 40 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen und in der Brühe abkühlen lassen.
2 Gekochtes Fleisch in Stücke schneiden mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Piment Chilipulver und Kardamom würzen.
3 Gewürzte Fleischstücke (Panieren) in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in Semmelbrösel wenden. Panierte Fleischstücke in Butterschmalz goldgelb ausbacken.
Für die Remoulade
4 Die frischen Eigelbe mit den hart gekochten Eigelben und dem Senf in einer Schüssel verrühren. Das Öl mit dem Schneebesen in dünnem Strahl unterrühren und weiter rühren, bis die Masse cremig wird. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Die Mayonnaise kalt stellen.
5 Die Kräuter waschen, sehr gut trockenschütteln und mit einem Messer sehr fein hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfelschneiden. Die Kapern, Gürckchen und Sardellenfilets fein hacken. Alles unterrühren und die Remoulade ab schmecken.
Preiselbeer-Salatsauce für Salat Herzen
6 Alle Zutaten miteinander Verrühren, Salat Herzen putzen, vierteln und Sauce darüber geben.
Für die Rosmarinkartoffeln
7 Olivenöl und Butter im Topf erhitzen. Nasse, gewaschene und ungeschälte Kartoffeln, Rosmarin in den Topf geben, Salz und Zucker darüber geben. Bei kleiner Temperatur 25 min garen und auf Bräunung achten.
Für den gebratenen Spargel
8 Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargel bissfest in der Pfanne garen, klein geschnittenen Chili hinzugeben und auf leichte Bräunung achten, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch würzen.
9 Alles auf vorgewärmte Teller anrichten
