Vorbereitung: Gebeizter Saibling

1 Der Saibling muss ein bis zwei Tage im Voraus gebeizt werden. Dazu die Saiblingsfilets abwaschen und die restlichen Gräten mit einer Grätenzange herausziehen. Dann die Filets auf die Hautseite in eine flache Form legen. Salz und Zucker mischen und auf die Filets streuen. Dann die Zitrone und den Gin vorsichtig darüber träufeln und die abgezupften Blätter der Petersilie auf den Filets verteilen. Mit Frischhaltefolie so abdecken, dass die Folie direkt auf dem Fisch aufliegt. In den Kühlschrank legen und mindestens 24 Stunden beizen lassen.

Pak Choi asiatisch:

2 Den Pak Choi in einzelne Blätter zerlegen und gründlich waschen. Die Stiele abschneiden und 5 große, unbeschädigte Blätter für die Röllchen zur Seite legen. Die restlichen Blätter in Streifen schneiden und zur Seite legen.

Pak Choi Röllchen mit Saiblingsfarce:

3 Die 5 Pak Choi Blätter in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser schnell abkühlen und zum Abtropfen flach auf ein Küchentuch legen. Den Saibling filetieren. Die Reste für den Fond aufbewahren. Bei den Filets die Haut entfernen und auch für den Fond aufbewahren. Die Filets in Stücke schneiden und in ein hohes Gefäß geben. Die Erdnussbutter, die Sahne und etwas Salz und Pfeffer zugeben.

4 Mit einem Mixstab pürieren und so lange Sahne hinzugeben bis eine gleichmäßige, streichfähige Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen um eventuelle Gräten zu entfernen. Jetzt die Petersilie fein schneiden und unter die Farce rühren. Nicht mehr pürieren um die Farbe der Masse nicht zu verändern.

5 Nun jeweils ein Pak Choi Blatt auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Jeweils zwei Teelöffel der Fischfarce auf das Blatt geben und vorsichtig einrollen. Nun in die Frischhaltefolie einrollen und an den Enden fest zusammendrehen. Im Kühlschrank bis zur Verarbeitung aufbewahren.

Sauce:

6 Für die Sauce die Fischkarkasse in einen kleinen Topf geben. Petersilienwurzel, Petersilienstängel, die Möhre und den Sellerie in Stücke schneiden und auch in den Topf geben. Mit Wasser bedecken und ca. 45 Minuten kochen lassen. Durch einen Passiersack sieben und den entstandenen Fond in einen sauberen Topf geben. Aufkochen, Wein und Sahne hinzugeben und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Basic Textur unterrühren. Heiß in einen ISI Gourmet Siphon geben und mit 2 Patronen begasen. In einem Gefäß mit heißem Wasser warmhalten.

Fertigstellung: Gebeizter Saibling

7 Den Saibling eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschank nehmen. Die Petersilie von den Filets nehmen und die Filets kalt abwaschen. Auf einem flachen Brett die Haut von den Filets schneiden. Filets zum Servieren auf den vorgewärmten Teller legen, damit er etwas Temperatur bekommt.

Pak Choi asiatisch:

8 Die Erdnüsse bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett rösten. Bei gewünschter Bräune die Pak Choi Blätter in die Pfanne geben. Nun Fischsauce, die Sojasaucen, den Reiswein und das Sesamöl hineingeben und alles verrühren. Wenn der Pak Choi zusammengefallen ist, vom Herd nehmen. Zum Servieren in die Mitte des Tellers geben. Etwas von der Sauce mit dem Siphon auf den Pak Choi sprühen.

Pak Choi Röllchen mit Saiblingsfarce:

9 Die vorbereiteten Röllchen in einen Chinesischen Bambus Dampftopf geben, den Deckel schließen und über kochendem Wasser ca. 10 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren die Folie entfernen. Zum Anrichten etwas Sauce auf den Teller sprühen, die Röllchen schräg durchschneiden und auf der Sauce anrichten.

10 Den Teller mit wenigen Erdnussbutter Tropfen garnieren und ein Blatt Shiso Kresse auf den Fisch legen. Etwas geröstete Erdnusskrümel auf den Fisch geben.