Kalbsfilet im Steinpilz-Mantel mit Rotwein-Schalotten-Steinpilz-Sauce, dazu selbstgemachte Kartoffel-Kroketten
| Für das Kalbsfilet im Steinpilz-Mantel: | |
|---|---|
| Mehl | 120 g |
| Milch | 200 ml |
| Eier | 3 Stk. |
| Steinpilze | 10 g |
| Salz | |
| Muskatnuss frisch gerieben | |
| Kalbsfilet | 1200 g |
| Petersilie glatt frisch | |
| Dill frisch | |
| Basilikum | |
| Estragonstiele | 1 Stk. |
| Bio-Zitrone | 1 Stk. |
| Kalbsbrät | 300 g |
| Sahne | 1 Becher |
| Pfeffer aus der Mühle schwarz | |
| Pflanzenöl | 4 EL |
| Steinpilze frisch | 400 g |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Schalotten | 4 Stk. |
| Olivenöl | 8 EL |
| Sahne | 400 g |
| Schnittlauch | 1 Bund |
| Meersalz | |
| Für die Sauce: | |
| Schalotten | 10 Stk. |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Butter | 125 g |
| Rotwein | 0,7 l |
| Hühnerbrühe | 0,75 l |
| Steinpilze getrocknet | 20 g |
| Johannisbeergelee, rot | 125 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Kroketten: | |
| Kartoffeln | 750 g |
| Eier | 4 Stk. |
| Kartoffelstärke | 30 g |
| Butter flüssig | 30 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Semmelbrösel | |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Öl | |
| Muskat | |
| Für die Bohnen: | |
| Bohnen grün | 600 g |
| Bacon | 400 g |
| Olivenöl | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 210 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 811,696 (194) |
| Eiweiß | 6.03g |
| Kohlehydrate | 6.10g |
| Fett | 15.62g |
Kalbsfilet im Steinpilz-Mantel:
1 Das Mehl in einer Schüssel mit Milch und Eiern zu einem glatten Teig verrühren. Die Steinpilze im Mixer fein zermahlen und in den Teig rühren, mit Salz und Muskatnuss würzen und ca. 10 Minuten quellen lassen.
2 Das Kalbsfilet trocken tupfen, falls nötig von Sehnen befreien und halbieren. Filetspitze umklappen und mit Küchengarn festbinden. Filetkopf ebenfalls am Mittelstück festbinden.
3 Den Ofen auf 120° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen grob hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Hälfte der Schale abreiben. Das Kalbsbrät mit Zitronenschale, Kräutern und Sahne glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4 In einer großen Pfanne (Ø 30 cm) 1 EL Pflanzenöl erhitzen, die Hälfte des Teiges hineingeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in insgesamt 2 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abfetten. Aus dem restlichen Teig in 1 EL Pflanzenöl ebenso einen Pfannkuchen backen.
5 Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und das restliche Pflanzenöl darin erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ca. ½ Minuten anbraten, wenden und ringsherum weitere 1 ½ Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben und etwas abkühlen lassen. Das Küchengarn entfernen. Die Stücke dünn mit etwas Kalbsbrät einstreichen.
6 Das restliche Kalbsbrät auf den Pfannkuchen verstreichen. Auf jeden 1 Stück Filet legen, den Pfannkuchen an den Seiten einschlagen und das Fleisch einwickeln. 2 große Stücke Alufolie doppelt legen, mit je 1 EL Olivenöl einstreichen und die Filets darin einwickeln. Die Enden gut verschließen. Das Fleisch auf dem Rost im Ofen (Mitte) ca. 1 Stunde und 10 Minuten braten.
7 Inzwischen die Pilze putzen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
8 10 Minuten vor Ende der Fleischgarzeit eine Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und die Steinpilze darin ca. 2 Minuten scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch 1 Min. mitbraten. Die Sahne zugeben und 2-3 Minuten sämig kochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren dazugeben.
9 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, auswickeln, in je 5 dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Sauce servieren.
Sauce:
10 Die getrockneten Steinpilze ca. 10 Minuten einweichen, dann abtrocknen und klein häckseln.
