Rinderfond

1 Für den Rinderfond die Rindfleischknochen waschen und trocken tupfen. Anschließend im Kochtopf anbraten, mit Wasser, reichlich bedeckt, ansetzen und zum Kochen bringen. Nach dem ersten Aufkochen abschäumen. Das Wurzelwerk schälen, klein schneiden und zusammen mit Lorbeerblatt, Piment und einigen Pfefferkörnern in den Topf geben. Ca. 2-3 Stunden ohne Deckel köcheln (bisweilen etwas Wasser nachfüllen). Danach durch ein feines Sieb seihen und entfetten. Das Entfetten geht einfach, in dem der Fond über Nacht erkaltet. Danach lässt sich das feste Rinderfett einfach abnehmen.

Braten

2 Die Kalbshaxe (2 kg) parieren (Haut und Sehnen entfernen), die Parüren beiseitelegen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Dann die Haxe mit Salz und Pfeffer bestreuen und im Bräter mit 2 Esslöffeln Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Die angebratenen Haxen aus dem Bräter herausnehmen, und mit Alu-Folie abgedeckt, beiseite stellen. Die Parüren in den Bräter geben und gut anrösten. Die gewürfelten Möhren, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter geben und zusammen mit den Parüren weiter rösten, bis sie eine schöne braune Farbe annehmen. Nun mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Dann das Tomatenmark hinzufügen und weiter rösten, damit das Tomatenmark leicht karamellisiert. Den Vorgang „mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen“ mehrmals wiederholen. Nun das Mehl dazugeben und bis zur Braunfärbung anschwitzen lassen. Letztendlich den restlichen Rotwein hinzufügen und klumpenfrei verrühren. Danach mit einem Teil des Rinderfonds auffüllen. Die Kalbshaxe in den Bräter zurücklegen und nicht zugedeckt im Ofen bei mittlerer Hitze (160 - 175 Grad) ca. 1,5 Std. schmoren. Alle 15 Minuten die Haxe mit dem Bratenfond übergießen. Da sich der Bratenfond reduziert, hin und wieder den restlichen Rinderfond dazugeben. Nach 1,5 Stunden die Haxe bei geringer Hitze (circa 120 Grad) weiter schmoren lassen. Immer mal wieder wenden und mit dem Bratensaft überstreichen (glasieren), bis die Haxe butterweich und glänzend braun ist. Den Bratenfond durch ein Sieb seihen und wenn nötig bis auf 0,5 Liter reduzieren lassen. Nochmals abschmecken und nach Bedarf mit saurer Sahne verfeinern. Das Haxenfleisch vom Knochen lösen, portionieren und anrichten.

3 Zunächst die Kartoffelnester backen. Dafür die großen, mehlig kochenden Kartoffeln schälen und in dünne lange Fäden schneiden. Das Öl in einem hohen, schmalen Topf zum Sieden (ca. 200 Grad) bringen. Die Kartoffelfäden in die Nest-Backform geben und im heißen Ölbad goldbraun ausbacken. Dann die Karotten schälen, in Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren. Anschließend abgießen und in 20 Gramm guter Butter und einem gestrichenen Esslöffel Zucker schwenken. Mit Petersilie bestreuen und warmstellen. Die Erbsen in Salzwasser kochen und abseihen. Danach in 20 Gramm guter Butter und einem gestrichenen Esslöffel Zucker schwenken. Mit einem Strich Muskat abschmecken und warmstellen. Die Pfifferlinge putzen, waschen und in Salzwasser blanchieren. Dann Abseihen und erneut in ein wenig Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Den Speck und die Schalotten fein würfeln. Danach den Speck bis zur Bräune auslassen, die Schalotte dazu geben und anschwitzen. Die Pfifferlinge aus dem Wasser heben und zu der Speck-Schalotten-Mischung geben. Gut durchschwenken, mit Petersilie betreuen und warmstellen. Anschließend die Drillinge schälen und in Salzwasser 15 Minuten kochen lassen und abgießen. Wenn man möchte in etwas (10g) guter Butter schwenken. Karotten und Erbsen in die Kartoffelnester füllen und mit den Salzkartoffeln anrichten. Das portionierte Kalbshaxenfleisch ebenfalls anrichten und mit 2-3 Esslöffeln bester brauner Soße bedecken. Zum Schluss die Pfifferlinge über das Fleisch streuen und servieren.