Koblenzer Lamm, Kartoffeln und Gemüse a la plancha
| Für das Lamm: | |
|---|---|
| Lammkeule | 2 kg |
| Für die Kartoffelberge: | |
| Kartoffeln | 800 g |
| geklärte Butter | 100 ml |
| Petersilie gehackt | 1 Bund |
| Abrieb einer Bio-Zitrone | 1 Stk. |
| Grobes Salz | |
| Pfeffer schwarz | |
| Für das Gemüse a la plancha: | |
| Fenchel | 3 Stk. |
| Rosenkohl | 20 Stk. |
| Broccoli | 1 Stk. |
| Olivenöl | 5 EL |
| Grobes Salz | |
| Pfeffer schwarz | |
| Für das Chimichurri: | |
| Knoblauchknolle | 1 Stk. |
| Petersilie | 1 Bund |
| Oregano | 1 Bund |
| Chili | 2 TL |
| Rotweinessig | 4 EL |
| Olivenöl | 8 EL |
| Salzlake | 240 ml |
| Für die Sauce Dijonnaise: | |
| Butter | 240 g |
| Eigelb | 4 Stk. |
| Ei | 1 Stk. |
| Lammfond | 80 ml |
| Dijon Senf | 1 EL |
| Essig | 10 ml |
| Limettensaft | 20 ml |
| Sahnesyphon | 0,5 l |
| N2O Kapsel | 1 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 120 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1117,128 (267) |
| Eiweiß | 10.36g |
| Kohlehydrate | 3.86g |
| Fett | 23.58g |
Chimichurri:
1 Das Chimichurri sollte spätestens am Vortag vorbereitet werden. Hierfür eine Salzlake herstellen, indem man 240 ml Wasser auf dem Herd zum Kochen bringt und einen EL Salz darin auflöst.
2 Anschließend abkühlen lassen. Knoblauch, Oregano, Chili und Petersilie fein hacken und in ein Schraubglas geben. Die abgekühlte Salzlake, Olivenöl und Rotweinessig darüber gießen und im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren.
Lamm:
3 Für das Lamm ein großes Lagerfeuer vorbereiten und innerhalb von einer Stunde genügend Glut bilden lassen.
4 Die Glut auf die Seite des Feuers schieben, auf der das Lamm später garen soll. Das Lammstück mit Salz einreiben und über dem Feuer aufhängen.
5 Während des Garprozesses immer wieder Holz nachlegen und Glut in die Nähe des Fleisches schieben, damit für die nächsten 6-7 Stunden genug Hitze vorhanden ist.
6 Gelegentlich das Lamm drehen, damit alle Seiten gegart werden. Alternativ ist eine Zubereitung im Backofen bei ca. 85 °C für 6-7 Stunden möglich.
Kartoffelberge:
7 Für die Kartoffelberge die Kartoffeln schälen und längs vierteln. In der Küchenmaschine oder mit einem Gemüsehobel feine Scheiben aus den Vierteln schneiden, sodass unregelmäßige Dreiecke entstehen.
8 Die geklärte Butter leicht erwärmen und mit den restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Backblech kleine Berge aus der Masse formen.
9 Bei 200 °C 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Gemüse:
10 Für das Gemüse a la plancha das Gemüse waschen, putzen und in attraktive Stücke teilen: Den Fenchel halbieren, Brokkoli in größere Röschen schneiden und den Rosenkohl ganz lassen.
