Gebeizte Forelle, Rote Beete und Wasabischaum
| Für die gebeizte Forelle: | |
| Forellenfilet | 5 Stk. |
| Zucker | 3 EL |
| Salz | 3 EL |
| Wacholderbeeren | 4 Stk. |
| Senfkörner | 1 EL |
| Dill | 1 Bund |
| Bio-Zitrone | 1 Stk. |
| Bio-Orange | 1 Stk. |
| Für den Wasabisand: | |
|---|---|
| Matcha-Tee | 2 TL |
| Wasabipaste | 1 EL |
| Wasser | 10 cl |
| Pankomehl | 100 g |
| Für den Wasabischaum: | |
| Sojasauce | 15 ml |
| Zitronensaft | 30 ml |
| Frischkäse | 150 g |
| Sesamöl | 30 ml |
| Sauerrahm | 150 g |
| Wasabipaste | 10 g |
| Sahne | 60 ml |
| Milch | 60 ml |
| Sahnesyphon | 0,5 l |
| N20 Kapsel | 1 Stk. |
| Für die rote Beete: | |
| rote Beete | 5 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 120 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1050,184 (251) |
| Eiweiß | 4.58g |
| Kohlehydrate | 18.45g |
| Fett | 17.66g |
Forelle:
1 Die Forelle filetieren und entgräten. Wacholderbeeren und Senfkörner im Mörser leicht zerstoßen und mit Salz, Zucker, Dill, Orangen- und Zitronenabrieb vermengen.
2 Die Forellenfilets mit dieser Beize gut einreiben, in eine flache Schale geben und abdecken. Die Filets mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
3 Anschließend die Beize unter fließendem, kalten Wasser gut abwaschen, trockentupfen und in kleine Stücke portionieren.
Wasabisand:
4 Den Matchatee, die Wasabipaste und Wasser zusammenrühren. Das Pankomehl auf ein Backblech geben und mit der flüssigen Mischung tränken, dabei das Panko gut wenden und auf dem Blech verteilen.
5 Den Ofen auf 80 °C vorheizen und das Backblech hinzugeben. Bei leicht geöffnetem Backofen die Mischung über ca. 2 Stunden trocknen lassen.
6 Die trockene Mischung in einen Mixer geben, um einen hellgrünen Sand herzustellen.
Wasabischaum:
7 Alle Zutaten vermengen, durch ein Sieb streichen und in ein Sahnesyphon (0,5l) geben. Mit einer Gaskartusche befüllen und bis zum Anrichten kühl stellen.
Rote Beete:
8 Die Rote Beete gut abwaschen und den Strunk abschneiden. Die Beeten in Alufolie einwickeln und im Backofen bei ca. 160 °C 2 Stunden backen lassen.
9 Anschließend die Beete auswickeln, mit Handschuhen schälen, leicht anschneiden und an den Schnittstellen in Vierteln auseinanderbrechen.
Anrichten:
10 Zum Servieren den Wasabisand mit einem Löffel portionieren und den Teller leicht rütteln, um diesen gleichmäßig zu verteilen.
