Vorspeise: Saiblingsfilet mit Alpenländischem Brotsalat, Gurke und tomatisiertem Räucherfond
| Saiblingsfilet (ca. 80g) | 5 Stk. |
| Für den Brotsalat: | |
|---|---|
| Bauernbrot ohne Rinde | 100 g |
| Schnittlauchblüten | 1 Bund |
| Weißweinessig | 0,1 l |
| Distelöl (Safloröl) | 0,2 l |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Salatgurke | 1 Stk. |
| Krautsalat | 2 EL |
| Radieschen | 2 Stk. |
| Sauerrahm | 2 EL |
| Schalotte gewürfelt | 1 Stk. |
| Limonenabrieb | 1 Stk. |
| Für den Essiggurken-Espuma: | |
| iSi-Flasche | |
| Gaskartuschen | 2 Stk. |
| Essiggurkensaft | 0,5 l |
| Gelatine | 4 Blatt |
| Für das Saiblingstatar: | |
| Saiblingsfilet | 100 g |
| Schalotte | 2 Stk. |
| Limonenöl | 1 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für den tomatisierten Räucherfond: | |
| Räucherfisch-Abschnitte (Aal, Forelle oder Saibling) | 400 g |
| Zwiebel | 2 Stk. |
| Fenchel | 1 Stk. |
| Staudensellerie Stangen | 2 Stk. |
| Knoblauchknolle | 0,5 Stk. |
| Tomatenmark | 2 EL |
| Nolly Prat | 0,4 l |
| Weißwein | 0,8 l |
| Gemüsefond | 1,2 l |
| Lorbeerblatt | 2 Stk. |
| Pfefferkorn weiß angedrückt | 15 Stk. |
| Pimentkörner | 2 Stk. |
| Nelken | 2 Stk. |
| Dillzweige | |
| Petersilienzweige | |
| Salz | |
| Butter kalt | |
| Butterschmalz | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 0 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 518,816 (124) |
| Eiweiß | 3.23g |
| Kohlehydrate | 2.34g |
| Fett | 9.04g |
1 Die Saiblingsfilets auf ein gebuttertes Blech oder Teller geben und mit Klarsichtfolie straff abdecken. Den Ofen auf 88°C vorheizen und den Fisch ca. 10-12 min glasig garen.
Für den Brotsalat:
2 Das Bauernbrot in kleine Würfel schneiden und im Fettbad knusprig backen. Die Blüten des Schnittlauchs unterhalb der Knospe abschneiden und den Rest fein schneiden. Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Den fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Den Krautsalat fein hacken, sowie die Radieschen in feine Scheiben schneiden.
3 Die Gurke schälen und mittels einer Brotschneidemaschine fünf 1,5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Die restliche Gurke in feine Würfel schneiden. Das Gurken-Tatar mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und dem Limonenabrieb abschmecken. Die 5 Gurkenscheiben zu einem Kreis mit ca. 2 cm Ø rollen und darin das Gurkentatar verteilen.
Für den Essiggurken-Espuma:
4 Die Blatt-Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mit 2 Esslöffeln Essig-Gurkensaft auflösen und zu dem restlichen Saft geben. In eine Isi-Flasche füllen und für ca. 2 Stunden kaltstellen. Kurz vor dem Gebrauch kräftig schütteln und mit 2-3 Gaskartuschen versehen, sodass ein stabiler Schaum entsteht.
Für das Saiblingstatar:
5 Das Saiblingsfilet mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen schneiden. Eschalotten und Limonenöl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den tomatisierten Räucherfond:
6 Fenchel, Sellerie, Lauch, Zwiebel in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in Butterschmalz farblos anschwitzen. Die Räucherfischabschnitte dazugeben und weiter anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls weiter anschwitzen. Der Ansatz wird nun mit Weißwein und Nolly Prat abgelöscht und um die Hälfte eingekocht. Nun kommt der Gemüsefond sowie die Gewürze, Dill und Petersilie hinzu. Weiter bis zur Hälfte einkochen lassen und das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Den Räucherfond bis zur Hälfte einreduzieren lassen, so dass ca. 0,4-0,5 ltr. Fond übrig ist. Ggf. nochmals abschmecken. Zuletzt die kalte Butter mit einem Stabmixer einrühren.
Anrichten:
7 Das glasig gegarte Saiblingsfilet in einem tiefen Teller anrichten. Ein Gurken-Röllchen darauf setzen sowie eine kleine Nocke von dem gehackten Krautsalat und dem Saiblingstatar. Die knusprigen Bauernbrotstücken (jeder 3-4 Stück) ebenfalls auf das Saiblingsfilet legen. Mit Radieschenscheiben dekorieren. Nun das Ganze mit der Schnittlauchvinaigrette beträufeln. Den abgebutterten Räucherfond um den Fisch gießen und das Saiblingsfilet mit der Schnittlauchblüte garnieren. Zum Schluss den Essiggurken-Espuma darauf geben.
