Havelfisch

1 Die Zanderfilets trocken tupfen und mit Butter in eine Pfanne geben. Der Dill wird gehackt und darüber gestreut. Nur knapp fünf Minuten in der Dill-Butter sautieren (leicht dünsten nicht braten). Mit dem Zitronensalz würzen. Vom Lachs dünne Streifen schneiden und diesen von unten nach oben aufrollen. Dann aufstellen und zu kleinen Rosen formen.

Apfel-Meerrettich-Creme

2 Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen und den frischgepressten Zitronensaft und die ausgepressten Zitronenhälften hineinlegen (damit die Äpfel nicht braun werden). Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden und in das Zitronenwasser geben. Dann die Meerrettichstangen schälen und fein reiben. Walnussöl in einem Topf mit Äpfeln und Zucker erhitzen. (Sie dürfen nicht braun werden, aber müssen ganz weich und durchgegart sein, wie bei einem Apfelmus.) Das Mus erkalten lassen und dann mit dem geriebenen Meerrettich gut vermischen. Die Creme Fraîche unterheben und mit Zitronensalz und Pfeffer abschmecken.

Kastanienbrot

3 Die Kräuter waschen und trocken schleudern. Anschließend grob hacken und zur Seite stellen. Das Mehl mit allen Zutaten mit der Küchenmaschine gut vermischen. Die Kräuter unterheben und eine Kastenform mit Backpapier ausschlagen und den Teig einfüllen. Die Backform mit dem Inhalt zwei bis drei Mal auf die Arbeitsplatte aufklopfen, so werden Löcher und Blasen im fertigen Brot vermieden. Im Backofen auf dem Rost, mittlere Schiene, bei 160 Grad für 30 Minuten backen. Das Brot sollte eine leichte Bräunung haben. Je nach Ofen kann sich die Backzeit verlängern. Abkühlen lassen und dann in Scheiben schneiden.

Rote Bete Schmetterlinge

4 Die Rote Bete mit einem Sparschäler schälen. (Es ist sinnvoll Handschuhe zu tragen, die Finger werden sonst sehr rot.) Die geschälten Beten in dicke Scheiben schneiden und in einem großen Kochtopf Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz und Himbeeressig versehen und die Scheiben für circa 30 Minuten kochen lassen (nicht zu weich). Wenn sie bissfest sind, aus dem Topf nehmen und mit einem Küchentuch etwas trocken tupfen. Mit dem Ausstecher die Schmetterlinge ausstechen und in eine flache Schale legen. Mit Zitronensalz, Pfeffer und Walnussöl würzen.

Anrichten

5 In die Mitte des Tellers kommt der gesottene Zander, links davon (in kleinen Glasschälchen) die Apfel-Meerrettich-Creme. Unterhalb des Zanders liegen die Lachsröschen. Rechts davon schwirren die Rote-Bete-Schmetterlinge. Das Brot kommt an den Rand.