Rinderfilet an Herbstgemüse und Sellerie-Kartoffel-Stampf
| Jus: | |
|---|---|
| Rinderknochen | 1,5 kg |
| Rinderbeinscheibe mit Mark | 1 Stk. |
| Zwiebeln | 300 gr. |
| Möhren | 250 gr. |
| Pastinake frisch | 1 Stk. |
| Knollensellerie | 150 gr. |
| Lorbeerblätter | 3 Stk. |
| Wacholderbeeren | 5 Stk. |
| Knoblauchzehen | 3 Stk. |
| Lauchstange | 0,5 Stk. |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Pflanzenöl | |
| Rotwein trocken | 750 ml |
| Gemüsebrühe | 750 ml |
| Rinderfilet: | |
| Rinderfilet | 5 Stk. |
| Rapsöl | 2 TL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Sellerie-Kartoffel-Stampf: | |
| Kartoffeln | 1 kg |
| Knollensellerie | 600 gr. |
| Sahne | 250 ml |
| Butter | 4 EL |
| Salz | |
| Muskat | |
| Herbstgemüse Teltower Rübchen: | |
| Teltower Rübchen frisch | 1 kg |
| Puderzucker | 1,5 EL |
| Mehl | 1,5 EL |
| Gemüsebrühe | 650 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Herbstgemüse Mini-Möhrchen: | |
| Mini-Möhren | 15 Stk. |
| Butter | 50 gr. |
| Parmesan gerieben | 20 gr. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 390 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 313,8 (75) |
| Eiweiß | 0.42g |
| Kohlehydrate | 1.37g |
| Fett | 5.17g |
Jus:
1 Rinderknochen mit 8 EL Öl in einem großen Topf anrösten. Die Rinderbeinscheibe in große Würfel schneiden und mitrösten. Gemüse unterdessen waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Gemüse zu den Knochen geben und alles im Topf rösten.
2 Mit der Gemüsebrühe angießen und Bratensatz lösen. Tomatenmark zugeben. Gemüse-Fleisch-Knochenansatz mit dem Rotwein angießen. Gewürze hinzufügen. Gesamten Ansatz zum Kochen bringen.
3 Saucenansatz mindestens 4-5 Stunden köcheln lassen. Hierbei mehrmals abschäumen und ggf. mit Wasser nachgießen.
4 Feste Komponenten aus dem Saucenansatz entfernen und alles durch ein Spitzsieb passieren. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark reduzieren. Die verbleibende Jus zu Soße verarbeiten und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren als Soßenspiegel unter das Rinderfilet geben.
Rinderfilet:
5 Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Steaks hineingeben. Auf beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6 In eine Auflaufform geben und bei 80 Grad für ca. 10 Minuten im Backofen ruhen lassen. Die Kerntemperatur des Steaks sollte 58 Grad betragen. Rausnehmen und servieren.
Sellerie-Kartoffel-Stampf:
7 Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben, zugedeckt in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgießen. Butter in einem separaten Topf erwärmen, Kartoffeln und Sellerie mit der Sahne begießen und alles zu einem Stampf verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Herbstgemüse Teltower Rübchen:
8 Die Rübchen schälen. Kleine halbieren, größere vierteln. Den Puderzucker im Topf schmelzen lassen. Wenn er schön braun ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter dazugeben.
9 Ist der Zucker aufgelöst, Topf wieder auf den Herd stellen, die Rübchen dazugeben und ebenfalls bräunen lassen. Dann das Mehl in ein Sieb geben, die Rübchen damit bestäuben und mit der Brühe ablöschen. 15-20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Herbstgemüse Mini-Möhrchen:
10 Mini-Möhrchen putzen, entweder abschaben oder schälen. Abwaschen und anschließend blanchieren. Butter in einem Topf erhitzen, Möhrchen darin ca. 5 Minuten schmoren und mit Parmesan bestreuen. Möhrchen solange im Topf lassen, bis sich der Parmesan mit den Möhrchen vereint hat.
