Duo aus Rehrücken und Rinderfilet mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Serrano-Bohnen
| Rehrücken | 750 g |
| Rinderfilet | 750 g |
| Rosmarin | |
| Portweinjus | |
|---|---|
| Kalbsknochen | 1,5 kg |
| Rotwein trocken | 1,5 l |
| Sellerie frisch | 0,5 Stk. |
| Pflanzenöl | |
| Tomatenmark | 3 EL |
| Möhren | 2 Stk. |
| Porree | 1 Stk. |
| Wasser | 1 l |
| Lorbeerblätter | 3 Stk. |
| Salz | |
| Pfefferkörner | |
| Portwein | 200 ml |
| Zucker | 100 g |
| Sahne | 200 ml |
| Milch | 500 ml |
| Kartoffel | 1 kg |
| Sellerie frisch | 0,5 Stk. |
| Muskat | |
| Salz | |
| Butter | 100 g |
| Serranoschinken | 200 g |
| Paniermehl | |
| Mehl | |
| Eier | 2 Stk. |
| Bohnenkraut | |
| Salz | |
| Butter | 50 g |
| Mango-Chutney | |
| Mangos | 2 gr. |
| Zucker | 100 g. |
| Weißer Balsamico | 100 ml |
| Chillipulver | |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 0 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 380,744 (91) |
| Eiweiß | 7.30g |
| Kohlehydrate | 1.69g |
| Fett | 0.78g |
Portweinjus
1 Für die Portweinjus muss zunächst eine Grundsauce gekocht werden. Dafür die Kalbsknochen zuerst für 30 Minuten im Backofen anrösten. Wenn diese etwas Farbe bekommen haben, die Knochen in einem großen Topf mit Pflanzenöl für weitere 60 Minuten auf kleiner Stufe rösten.
2 Nun den klein geschnittenen Porree, Sellerie, sowie die Möhren hinzugeben und für ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe schmoren. Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrfach ablöschen und reduzieren lassen. Dieser Vorgang kann durchaus mehrere Stunden dauern.
3 Jetzt die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner hinzugeben. Den Topf mit Wasser auffüllen und wieder reduzieren lassen. Mit Salz nochmals abschmecken, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.
4 Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Nun kann man die Grundsauce hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Die Sahne hinzugeben und ebenfalls aufkochen lassen. Bei Bedarf das Ganze nochmal durch ein Sieb passieren.
Mango-Chutney
5 Für das Mango-Chutney eine Mango mit dem Handmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die andere Mango in kleine Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren und mit dem Balsamicoessig ablöschen. Nun die Würfel hinzugeben. Nach ca. 3-4 Minuten das Mangopüree hinzufügen und für 5 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen.
Serrano-Bohnen
6 Wasser zum Kochen bringen und die Prinzessbohnen hineingeben. Das Ganze maximal 5 Minuten kochen lassen und abschütten. Die Bohnen zurück in den Topf geben und mit etwas Bohnenkraut und Butter vermengen und abkühlen lassen.
7 Die abgekühlten Bohnen mit je 2 Serrano-Scheiben einwickeln. Die Enden der Bohnen abschneiden. Nun kann eine Panadestraße (Mehl, Ei, Paniermehl) vorbereitet werden. Die Serrano-Bohnen zweimal panieren, damit die Panade schön kross wird. Dabei die Bohnen nur einmal im Mehl wälzen. In einem Topf mit Öl oder in einer Fritteuse die Bohnen goldbraun frittieren.
Rehrücken und Rinderfilet
8 Das Fleisch kann optimal in einem Sous-Vide-Gerät gegart werden. Dafür wird das Fleisch einvakuumiert und für ca. 1,5 Stunden bei 50 Grad gegart.
9 Wer kein Sous Vide Gerät besitzt, kann das Fleisch ebenfalls im Backofen bei einer Temperatur von 80 Grad garen. Dabei sollte man ein Fleischthermometer nutzen. Bei einer Kerntemperatur von 50 Grad sollte man das Fleisch dann aus dem Backofen nehmen, sofern man die Garstufe medium wünscht. In einer Pfanne wird das Fleisch dann zusammen mit einem Rosmarinzweig noch kurz angebraten.
Kartoffel-Sellerie-Püree
10 Für das Kartoffel-Sellerie-Püree den Sellerie und die Kartoffel würfeln und beides in Milch weich kochen. Darauf achten, dass die Milch nicht anbrennt oder überkocht. Wenn Sellerie und Kartoffeln weich sein, die Milch abschütten. Nun die Butter und Crème fraîche hinzugeben und pürieren. Mit Salz und Muskat je nach Geschmack würzen.
