Das perfekte Dinner

1 Für das Eis die Eigelbe in einem Metallrührkessel mit dem Zucker verrühren. Den Champagner in einem Topf um die Hälfte einkochen lassem, damit sich der Geschmack verstärkt und der Alkohol auskocht. Anschließend die Champagner-Reduktion unter ständigem Rühren zu der Eigelb Masse geben und über einem heißen Wasserbad so fest werden lassen, dass die Masse am Löffel kleben bleibt und beim darauf Pusten leichte Wellen schlägt. Den Rührkessel kurz auf Eiswasser setzen, damit die Temperatur nicht weiter ansteigt. Nun die noch warme Masse in den Becher eines Standmixers füllen, die kalten Butterwürfel zufügen und alles homogen aufmixen. Die Masse mit dem Zitronensaft abschmecken, abkühlen und in einer Eismaschine cremig gefrieren.

2 Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Blutorange halbieren. Nun aus der Mitte fünf schöne hauchdünne Scheiben schneiden. Die Blutorangescheiben durch den Läuterzucker ziehen, auf eine Silikonbackmatte legen und im vorgeheizten Ofen ca. acht Stunden trocknen lassen.

3 Die restlichen Früchte auspressen, die anderen beiden Blutorangen schälen und die Filets auslösen, dabei den austretenden Saft auffangen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Blutorangensaft ablöschen und alles bei reduzierter Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Anschließend den Fond auskühlen lassen, das Xanthan zugeben und mit einem Schneebesen unterrühren, bis es sich komplett gelöst hat. Dann den Fond durch ein Sieb passieren und die Blutorangenfilets einlegen.

4 Die Blutorangenfilets mit etwas Fond auf Dessertteller oder in Schalen verteilen. Jeweils eine schöne Nocke Champagner-Butter-Eis danebenlegen. Das Dessert mit Blutorangenchips und Minzblättchen garnieren und servieren.