Iberisches Schweinefilet mit Trüffel-Ravioli
Die Hauptspeise von Julian
| Ibérico Filet | 3 Stk. |
| Milch | 400 ml |
| Zucchiniblüten | 6 Stk. |
| Bier | 1 Stk. |
| Tempura Mehl | 1 Pk. |
| Cocktailtomaten | 6 Stk. |
| Zitrone | 1 Stk. |
| Zutaten für den Limettenschaum: | |
|---|---|
| Wodka | 30 ml |
| Limettenabrieb | 4 Stk. |
| Joghurt | 250 g |
| Sahne | 125 ml |
| Limettensaft | 125 ml |
| Läuterzucker | 25 ml |
| Puderzucker | 50 g |
| Zutaten für die Ravioli: | |
| Doppel Null Mehl | 150 g |
| Pastamehl | 50 g |
| Eier | 2 Stk. |
| Reismehl | 100 g |
| Trüffelbutter | 200 g |
| Butter gesalzen | 150 g |
| Trüffelöl | 20 ml |
| Trüffel weiß | 20 g |
| Pfeffer | 1 Pr |
| Basilikumblätter | 40 Stk. |
| Kuhmilchkäse | 200 g |
| Zutaten für den Lavendelsirup: | |
| Lavendelblüten | 2 EL |
| Zucker | 200 g |
| Wasser | 200 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 630 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1083,656 (259) |
| Eiweiß | 2.25g |
| Kohlehydrate | 21.52g |
| Fett | 17.89g |
1 Die Schweinefilets 6 Stunden vor der Zubereitung in Milch einweichen.
2 Die Filets in Butterschmalz von jeder Seite 2 Minuten anbraten.
3 Bei 100 Grad mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch und den Cocktailtomaten in den Ofen. Wenn im Inneren des Filets 52 Grad sind, das Schwein aus dem Ofen holen und 3 Minuten ruhen lassen.
4 In der sauberen Pfanne Butter, Ingwer & Knoblauch zum Schäumen bringen und das Fleisch darin wenden bis im Inneren 55 Grad herrschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Je nach Garpunktwunsch das Fleisch nachbraten.
Zubereitung Trüffelbutter:
6 Für die Trüffelbutter, die gekaufte Trüffelbutter mit der gesalzenen Butter, dem Trüffelöl, der Prise Pfeffer und dem kleingeschnittenen Trüffel zusammenmischen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Zubereitung des Ravioliteigs:
7 Für den Ravioliteig beide Mehlsorten und die Eier mischen. Den Teig im Kühlschrank mind. 1 Stunde kaltstellen.
8 Die Zutaten für die Füllung zusammenmischen.
9 Den Teig in kleinen Teilen durch die Pastamaschine rollen und in kleine dünne Streifen formen. Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und die immer dünner werdende Bahn leicht einmehlen.
10 Wenn man eine Teigdicke von ca. 1-2 mm erreicht hat, je einen Teelöffel der Füllung im Abstand von 2 Fingern auf der Teigbahn verteilen. Den Rand einer Längsseite der Raviolibahn mit Wasser bestreichen und die andere Längsseite über die Füllung auf die mit Wasser bestrichene Seite legen und fest andrücken. Darauf achten, dass sich keine Luft im Inneren der Raviolibahn befindet. Die Luft gegebenenfalls vorsichtig rausdrücken.
