Woldspaziergong endet im Garten auf klana Bärla – Rehrücken mit Kürbispüree
Rehrücken: | |
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Rehrücken | 1,5 kg |
Rosmarin | 2 TL |
Thymian | 1 TL |
Wacholderbeeren | 5 Stk. |
Kürbiskruste für den Rehrücken: | |
Kürbiskerne | 70 g |
Semmelbrösel | 50 g |
Butter | 80 gr. |
Eigelb | 2 Stk. |
Thymian | 0,5 TL |
Rosmarin | 0,5 TL |
Parmesan | 1 EL |
Salz | |
Wildfond für die Heidelbeersoße: | |
Möhren | 3 Stk. |
Zwiebeln | 3 Stk. |
Lauch | 3 Stk. |
Staudensellerie | 3 Stk. |
Knochen | 1,5 kg |
Pflanzenöl | 3 EL |
Petersilie | 1,5 Bund |
Lorbeerblatt | 3 Stk. |
Thymian | 1,5 Zweige |
Pfefferkörner schwarz | 3 TL |
Wacholderbeeren | 3 TL |
Rotwein | 1,125 l |
Wasser | 3 l |
Salz | |
Heidelbeersoße: | |
Wildfond | 1 l |
Heidelbeeren | 600 g |
Schalotten | 4 Stk. |
Apfelessig | 2 EL |
Butter | 3 TL |
Kürbispüree: | |
Hokkaido-Kürbis | 1 Stk. |
Butter | 2 EL |
Sahne | 200 ml |
Muskatnuss | 2 Msp |
Salz | |
Pfeffer | |
Deko: | |
Essblumen | 5 Stk. |
Thymianzweige | 5 Stk. |
Schwierigkeitsgrad | 2 |
Zubereitungszeit | ca. 580 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 338,904 (81) |
Eiweiß | 7.39g |
Kohlehydrate | 1.50g |
Fett | 4.26g |

Wildfond:
1 Die Wildknochen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2 Das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen darin sehr kräftig anbraten, sodass sich ein Bratensatz bildet.
3 Das vorbereitete Gemüse hinzufügen, untermischen und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.
4 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern, dem Thymian, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und dem geschälten Knoblauch hinzufügen.
5 Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
6 Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen (ca. 1,5 Stunde), bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert hat.
7 Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, salzen und abkühlen lassen. Anschließend die erkaltete Fettschicht abnehmen.
8 Den Fond kann man auch prima in größeren Mengen herstellen und portionsweise einfrieren. Ergibt ca. 1 Liter Wildfond.
Rehrücken:
9 Den Rehrücken mit dem Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren würzen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
10 Dann wird der Rehrücken kurz scharf in Öl angebraten bis er Farbe genommen hat (ca. 5 Minuten auf jeder Seite).