Woldspaziergong endet im Garten auf klana Bärla – Rehrücken mit Kürbispüree
| Rehrücken: | |
|---|---|
| Rehrücken | 1,5 kg |
| Rosmarin | 2 TL |
| Thymian | 1 TL |
| Wacholderbeeren | 5 Stk. |
| Kürbiskruste für den Rehrücken: | |
| Kürbiskerne | 70 g |
| Semmelbrösel | 50 g |
| Butter | 80 gr. |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Thymian | 0,5 TL |
| Rosmarin | 0,5 TL |
| Parmesan | 1 EL |
| Salz | |
| Wildfond für die Heidelbeersoße: | |
| Möhren | 3 Stk. |
| Zwiebeln | 3 Stk. |
| Lauch | 3 Stk. |
| Staudensellerie | 3 Stk. |
| Knochen | 1,5 kg |
| Pflanzenöl | 3 EL |
| Petersilie | 1,5 Bund |
| Lorbeerblatt | 3 Stk. |
| Thymian | 1,5 Zweige |
| Pfefferkörner schwarz | 3 TL |
| Wacholderbeeren | 3 TL |
| Rotwein | 1,125 l |
| Wasser | 3 l |
| Salz | |
| Heidelbeersoße: | |
| Wildfond | 1 l |
| Heidelbeeren | 600 g |
| Schalotten | 4 Stk. |
| Apfelessig | 2 EL |
| Butter | 3 TL |
| Kürbispüree: | |
| Hokkaido-Kürbis | 1 Stk. |
| Butter | 2 EL |
| Sahne | 200 ml |
| Muskatnuss | 2 Msp |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Deko: | |
| Essblumen | 5 Stk. |
| Thymianzweige | 5 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 580 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 338,904 (81) |
| Eiweiß | 7.39g |
| Kohlehydrate | 1.50g |
| Fett | 4.26g |
Wildfond:
1 Die Wildknochen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2 Das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen darin sehr kräftig anbraten, sodass sich ein Bratensatz bildet.
3 Das vorbereitete Gemüse hinzufügen, untermischen und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.
4 Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern, dem Thymian, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und dem geschälten Knoblauch hinzufügen.
5 Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
6 Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen (ca. 1,5 Stunde), bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert hat.
7 Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, salzen und abkühlen lassen. Anschließend die erkaltete Fettschicht abnehmen.
8 Den Fond kann man auch prima in größeren Mengen herstellen und portionsweise einfrieren. Ergibt ca. 1 Liter Wildfond.
Rehrücken:
9 Den Rehrücken mit dem Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren würzen und ca. 2 Stunden ziehen lassen.
10 Dann wird der Rehrücken kurz scharf in Öl angebraten bis er Farbe genommen hat (ca. 5 Minuten auf jeder Seite).
