MO - FR | 19:00

In Lavendelsud pochierter Pfirsich, Kalamansisorbet, Vanilleespuma

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Pochierter Pfirsich
Pfirsich 5 Stk.
Vanilleschoten 3 Stk.
Zimtstangen 3 Stk.
Nelken 3 Stk.
Kardamom 3 Stk.
Himbeeren püriert 250 ml
Zucker 500 g
Weißwein 2 EL
Pfirsichlikör 2 EL
Lavendel 3 Stiele
Vanille Espuma
Vanilleschoten 3 Stk.
Sahne 150 ml
Weißwein 2 EL
Milch 150 ml
Puderzucker 1 EL
Eigelb 4 Stk.
Gelatine 3 Blatt
Kirschwasser 1 EL
Kalamansisorbet
Calamondinorange (Kalamansi) Püree 250 g
Wasser 460 ml
Glukosepulver 80 g
Zucker 210 g
Pektine 9 g
Himbeer-Granatapfel-Marmelade
Himbeere 200 g
Granatapfel 100 g
Gelierzucker 2:1 170 g
Zitronensaft 0,5 TL
Deko Plätzchen
Zucker 25 g
Zucker braun 25 g
Butter 25 g
Orangensaft 25 g
Mehl 20 g
Dekokeks (zum Zerbröseln)
Mehl 100 g
Butter 100 g
Zucker 100 g
Mandel süß Mehl 75 g
Konfitüre einfach 75 g
Salz 1,5 TL
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 215 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 991,608 (237)
Eiweiß 2.22g
Kohlehydrate 41.23g
Fett 5.95g

Pochierter Pfirsich

1 Die Pfirsiche entkernen und schälen, eventuell vorpochieren, wenn sie sich schlecht schälen lassen. Den Sud anlegen, Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Danach die Vanilleschoten, Zimtstangen, Lavendel, Nelken, Kardamom, Himbeerpüree und Pfirsich Likör dazugeben. Den Sud aufkochen lassen und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann zum Abkühlen vom Herd nehmen, und die Pfirsiche im Anschluss im heißen Sud pochieren. Zum Schluss die Pfirsiche, zum Durchziehen, mit dem Sud in den Kühlschrank stellen.

Vanille-Espuma

2 Vollmilch, Vanilleschoten, Weißwein, Puderzucker, Eigelb, Gelatine und das Kirchwasser aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen die Sahne unterrühren und die Masse etwas abkühlen lassen. Durch ein Sieb passieren und anschließend in einen Sprühbehälter füllen. Zwei Kapseln aufschrauben und flach in den Kühlschrank legen.

Kalamansisorbet

3 Das Kalamansipüree und das Wasser in einen Topf geben und erwärmen. Die Trockenglukose (kein Traubenzucker), Pektin und den Zucker mischen und unter Rühren zu dem Kalamansi-Wasser-Gemisch dazugeben. Danach die Masse aufkochen lassen. Nach der Abkühlung die flüssige Sorbetmischung in die Eismaschine geben. Die Eismaschine für ca. 1,5 Stunden vor dem Anrichten einschalten (Zeitvorgabe abhängig von der Maschine). Aus dem fertigen Sorbet mit zwei Löffeln schöne Nocken formen und anrichten.

Himbeer-Granatapfel-Marmelade

4 Die Himbeeren waschen, den Granatapfel schälen und in Stücke schneiden. Alles einige Minuten in der Mikrowelle weichkochen. Dann die weichen Früchte durch ein Sieb passieren und im Anschluss das Fruchtpüree mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft vermischen. Für ca. 5 Minuten bei 750 Watt in der Mikrowelle garen lassen. Jede Minute das Püree kontrollieren und umrühren. Die fertige Marmelade abschmecken und noch heiß in ein Einmachglas füllen und fest verschließen.

Deko Plätzchen

5 Den Zucker, braunen Zucker, Butter, Orangensaft und das Mehl verrühren und für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kleine Kügelchen in 5cm Abstand auf eine Silikonmatte geben und für ca. 7 Minuten bei 175 Grad backen.

Dekokeks (zum Zerbröseln)

6 Mehl, Butter, Zucker, Mandelmehl, Konfitüre und Salz zu einem Teig verkneten und in 2 Würste rollen. Danach für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen und nach dem Abkühlen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Silikonmatte für ca. 15 Minuten bei 175 Grad backen.

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