MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Zweierlei vom Dry Aged Schwarzfederhuhn

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Sous vide konfierte Brust:
Ingwerscheiben
Zitronengras
Chili
Nitritpökelsalz
Erdnussöl
Keulen:
Schwarzfederhuhn-Schenkel
Erdnussöl
Kreuzkümmel
Koriander
Yuzupulver
Salz
Pfeffer
Sauce:
Knochen
Zwiebeln
Karotten
Lauch
Ingwer
Sellerie
Tomatenmark
Rotwein
Zitronengras
Schokolade dunkel
Zimtstange
Pfefferkörner
Lohrbeerblatt
Sojasauce
Hoisinsoße
Nudelteig:
Mehl 200 g
Eier 2 Stück
Olivenöl 10 g
Salz 6 g
Pflaumenmarmelade:
Pflaumen 6 Stück
Schalotte gewürfelt 1 Stück
Zitronengras 0,25 Stück
Zucker 150 g
Weißwein
Weißer Balsamico
Pflaumenspalten:
Pflaumen 4 Stück
Zucker 300 g
Portwein rot
Zimtstange
Sternanis
Piment
Tessiner Polenta:
Tessiner Polenta 250 g
Tee (Getränk) 750 ml
Parmesan
Butter
Sojasauce
Ingwer gehackt
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 1690 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 765,672 (183)
Eiweiß 1.47g
Kohlehydrate 41.94g
Fett 0.85g

Sous vide konfierte Brust:

1 Ingwerscheiben, Zitronengras, Chili, Pökelsalz und Erdnussöl in einen Vakuumierbeutel geben, diesen zuschweißen und ca eine Stunde in ein 58 Grad heißes Sous-vide-Becken geben.

Keulen:

2 Die Schenkel mit Erdnussöl, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Anschließend kommen sie für ca. 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen. Dann wird das Fleisch abgezupft und mit etwas Yuzupulver, Salz und Pfeffer gewürzt. Nun noch etwas vom Eigenfett aus dem Bräter daraufgeben.

Sauce:

3 Knochen im Backofen rösten. Zwiebeln, Karotten, Lauch, Ingwer und Sellerie in einem Topf anrösten, dann die Knochen zugeben. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Zitronengras, dunkle Schokolade, Zimtstange, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzugeben und alles einköcheln lassen. Am Schluss etwas Sojasauce und Hoisin Sauce zugeben.

Nudelteig:

4 Alle Zutaten vermengen und mit der Küchenmaschine kneten. Den bröseligen Teig vakuumieren und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Pflaumenmarmelade:

5 Pflaumen schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte und das Zitronengras klein schneiden und in einem Topf kurz andünsten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und weißem Balsamico ablöschen und einkochen lassen.

Pflaumenspalten:

6 Pflaumen in Spalten schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit rotem Portwein ablöschen. Zimtstange, Sternanis und Piment zugeben und einkochen lassen bis es andickt. Zum Schluss über die Spalten geben und ziehen lassen.

Tessiner Polenta:

7 Alles ca. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren und abdecken. Zum Schluss: Parmesankäse, kalte Butter, Sojasauce und gehackten Ingwer verwenden um alles abzuschmecken.

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