Duett vom Coho Wildlachs und Yellow Fin Thunfisch
| Beize für den Lachs: | |
|---|---|
| Zucker | 200 g |
| Salz | 200 g |
| Limette | |
| Ingwer | |
| Zitronengras | |
| Thunfischtatar: | |
| Thunfisch | |
| Knoblauch frisch | |
| Limettensaft | |
| Olivenöl | |
| Meersalz | |
| Schnittlauchöl: | |
| Schnittlauch | |
| Olivenöl | |
| Yuzu Vinaigrette: | |
| Traubenkernöl | |
| Reisessig | |
| Yuzupulver | |
| Salz | |
| Wasser | |
| Yuzu Creme: | |
| Schmand | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Yuzupulver | |
| Wasabi Sojasaucen Lack: | |
| Wasabi | |
| Zitrussojasauce | |
| Sesamöl geröstet | |
| Fischsauce | |
| Xanthan | |
| Himbeer-Bonbon mit Sauce: | |
| Himbeeren frisch | |
| Bergamotte | |
| Zucker | |
| Pektine | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 1640 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 849,352 (203) |
| Eiweiß | 0.00g |
| Kohlehydrate | 49.90g |
| Fett | 0.00g |
Beize für den Lachs
1 Alle Zutaten vermengen, den Lachs hineingeben und für ca. drei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Thunfischtatar:
2 Thunfisch hacken, dann frisch gehackten Knoblauch, Limettensaft, Olivenöl und das Meersalz hinzugeben. Anschließend alles vermengen.
Schnittlauchöl:
3 Schnittlauch in einen Vakuumierbeutel geben, mit Olivenöl aufgießen und ca. 24 Stunden bei 45 Grad im Sousvidegerät garen
Yuzu Vinaigrette:
4 Traubenkernöl, Reisessig, Yuzupulver, Salz und Wasser mixen.
Yuzu Creme:
5 Schmand mit Salz und Pfeffer abschmecken und Yuzupulver hinzugeben.
Wasabi Sojasaucen Lack:
6 Wasabi mit Zitrussojasauce, geröstetem Sesamöl und Fischsauce mixen und mit etwas Xanthan abbinden.
Himbeer-Bonbon mit Sauce:
7 Frische Himbeeren kochen, mit Bergamotte sowie Zucker abschmecken und mit Pektin abbinden. Für die Sauce das ganze einfach ohne Pektin.
