Lamm mit Kräuterkruste an Portweinjus, Pastinaken-Süßkartoffel-Stampf und Rosenkohl
| Für die Lammkrone | |
|---|---|
| Lammkarree | 1 kg |
| Toastbrot ohne Rinde | 200 g |
| Blattpetersilie | 4 TL |
| Rosmarin gehackt | 2 TL |
| Senf | 1 TL |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Butter eiskalt | 50 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Für den Pastinaken-Süsskartoffel-Stampf: | |
| Süßkartoffeln | 1 kg |
| Pastinaken | 250 g |
| Kartoffeln mehlig | 150 g |
| Butter | 50 g |
| Sahne | 100 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskatnuss frisch gerieben | |
| Für den Portwein-Thymian-Honig-Jus: | |
| Knochen und Sehnen des Lamms | |
| Portwein | 750 ml |
| Rotwein | 250 ml |
| Honig | 2 EL |
| Balsamico | 2 EL |
| Thymianzweige | |
| Für den Mandelrosenkohl: | |
| Rosenkohl frisch | 400 g |
| Butter | 1 EL |
| Mandeln gerieben | 4 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 285 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 539,736 (129) |
| Eiweiß | 6.04g |
| Kohlehydrate | 9.78g |
| Fett | 4.94g |
Lammkrone
1 Die Lammkrone parieren (alle Sehnen und die Silberhaut entfernen), salzen, pfeffern und im Sou-vide-Garer bei 60 Grad Wassertemperatur für 235 Minuten garen. Derweil das Toastbrot entrinden, in der Küchenmaschine kleinhacken und mit der kalten Butter, den Kräutern sowie Salz und Pfeffer und Senf vermischen. Die feste Masse dann zwischen zwei Frischhaltefolien mit dem Nudelholz auf 1 cm ausrollen und solange kühlen bis das Lamm fertiggegart hat.
2 Die Lammkrone danach aus dem Sou-vide-Garer holen, abkühlen lassen und mit der Kräuterkruste belegen. Das Fleisch anschließend bei 175 Grad Backofentemperatur (Obergrill) überkrusteln lassen. Aus dem Ofen nehmen und Rippe für Rippe aufschneiden.
Pastinaken-Süßkartoffel-Stampf
3 Die Süßkartoffeln, die Pastinaken und die Püreekartoffeln schälen und in große Würfeln schneiden. Diese mit genügend Salzwasser aufstellen und weich kochen. Das Wasser anschließend abgießen, und die Kartoffeln mit Butter, Schlagobers, Salz, Pfeffer, Muskatnuss stampfen bis das Püree noch Biss hat.
Portwein-Thymian-Honig-Jus
4 In einer größeren Pfanne die Knochen und Sehnen vom Lamm scharf anbraten und ca. 5-7 Minuten braten lassen. Anschließend die Knochen und Sehnen herausnehmen, den Saft mit Portwein, Rotwein, Balsamico, Honig und Thymian ablöschen und ein reduzieren lassen bis die Jus dickflüssig ist. Zum Schluss nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mandelrosenkohl
5 Die Kohlsprossen(Rosenkohl) in Salzwasser kochen und mit Eiswasser abschrecken damit sie die Farbe behalten. Anschließend die Röschen mit den gerösteten, geriebenen Mandeln in einer Pfanne in Butter schwenken.
