Rehtürmchen mit Gorgonzola und Feige auf Esskastanienpüree mit Brombeersauce
| Rehnüsschen: | |
|---|---|
| Nuss vom Reh | 800 g |
| Gorgonzola | 200 g |
| Feigen | 4 Stk. |
| Esskastanienpüree | 300 g |
| Kartoffeln mehlig | 800 g |
| Milch | 200 ml |
| Kurkuma | 1 TL |
| Butter weich | 50 g |
| Schlagsahne | 100 g |
| Vanilleschote | 0,5 Stk. |
| Thymian | 1 Topf |
| Schwarzwurzelstangen | 4 Stk. |
| Sauce: | |
| Wildfond | 200 ml |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Nussnougat | 10 g |
| Zartbitterschokolade | 50 g |
| Brombeergelee | 2 EL |
| Portwein | 200 ml |
| Brandy | 100 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Brombeeren | 15 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 300 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 665,256 (159) |
| Eiweiß | 3.55g |
| Kohlehydrate | 13.12g |
| Fett | 8.07g |
1 Den Ofen auf 110°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Währenddessen das Reh scharf in der Pfanne anbraten. Nachdem es von allen Seiten angebraten ist, wird es für ca. 45 Minuten in den Ofen geschoben. Die Garzeit hängt davon ab wie groß das Stück Reh ist. Das Fleisch ist gar wenn die Kerntemperatur 66°C beträgt.
2 Kartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser 15 Minuten weich kochen. Kastanien mit Milch, Sahne und Vanilleschote ca.15 Minuten kochen. Alles abgießen, aber dabei die Flüssigkeit auffangen.
3 Kartoffeln und Kastanien durch eine Presse drücken. Kurkuma und Butter dazugeben. Püree mit etwas Vanillemilch glatt rühren, salzen und warm stellen.
4 Feigen waschen, dann Feigen und den Käse in jeweils 12 Scheiben schneiden. Diese werden später zusammen zwischen die Fleischscheiben gelegt.
5 Schwarzwurzel schälen, in Würfel schneiden und ins kochende Wasser legen. Wenn die Schwarzwurzel bissfest ist, das Wasser abschütten und das Gemüse in der Pfanne mit Butter schwenken.
6 Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in der Pfanne anbraten. Mit dem Brandy ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzufügen und ca. 5 Minuten sanft einkochen lassen, sodass die Flüssigkeit eine sämige Konsistenz hat.
7 Schokolade und Nougat dazugeben und schmelzen lassen. Brombeeren dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
