Blätterteig-Apfeltarte mit Karamell-Royal und Calvados-Sabayone
| Blätterteig: | |
|---|---|
| Mehl | 580 g |
| Zucker | 10 g |
| Salz | 10 g |
| Butter | 530 g |
| Wasser | 300 ml |
| Apfelwürfel: | |
| Zucker | 100 g |
| Butter | 80 g |
| Äpfel | 2 Stk. |
| Zitronen ausgepresst | 1 Stk. |
| Apfelsaft | 120 ml |
| Calvados | 20 ml |
| Karamell-Royal: | |
| Eier | 2 Stk. |
| Eigelb | 3 Stk. |
| Sahne | 180 ml |
| Calvados-Sabayone: | |
| Zucker | 45 g |
| Eigelbe, frische | 10 Stk. |
| Weißwein | 130 ml |
| Apfelsaft | 65 ml |
| Calvados | 40 ml |
| Außerdem: | |
| Backförmchen | 6 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 315 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1527,16 (365) |
| Eiweiß | 3.05g |
| Kohlehydrate | 27.59g |
| Fett | 25.81g |
Blätterteig:
1 Für den Grundteig 500 g Mehl, Wasser, Salz, Zucker und 30 g Butter mit den Knethaken des Handrührgerätes glatt verkneten. Den Teig in Folie wickeln und für ca. 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
2 Für die Butterplatte 500 g Butter und 80 g Mehl mit den Händen zügig verkneten, damit die Butter nicht zu weich wird. Butter zu einer 1 cm dicken Platte (Seitenlänge ca. 18 cm) formen und in Folie wickeln. Mehl-Butter für ca. 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
3 Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Viereck (Seitenlänge ca. 35 cm) ausrollen, dabei immer in Bewegung halten, damit die Teigplatte nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt. Die gekühlte Butter auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken, damit sie nicht bricht.
4 Butterplatte in Teigplatte einschlagen. Dazu die kleine Butterplatte auf die größere Teigplatte legen und die Teigplatte an den Ecken wie einen Briefumschlag um die Butter herum zusammenfalten. Die Teigränder gut zusammendrücken.
5 Nun die Teigplatte zunächst mit dem Rollholz etwas flach drücken und dann ausrollen, damit die Butter im Teig nicht bricht.
6 Der Teig wird nun immer wieder ausgerollt und in Drittel zusammengeklappt. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Beim Tourieren die viereckige Platte mit dem Rollholz erst leicht flach drücken und dann länglich - nicht dünner als 7 mm - ausrollen.
7 Für die erste Tour die kurzen Teigränder jeweils einmal zur Mitte hin umklappen, damit drei Schichten entstehen.
8 Bevor die erste Tour in Folie eingewickelt und für 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank kalt gestellt wird, mit dem Finger einen Punkt in den Teig drücken als Kennzeichen, dass eine Tour gemacht wurde.
9 Die durchgekühlte Teigplatte zum zweiten Mal ausrollen. Dabei länglich zu den offenen Kanten hin ausrollen. Den länglichen Streifen wieder in Drittel zusammenlegen. Mit den Fingern zwei Punkte eindrücken, in Folie wickeln und 20 bis 30 Minuten kaltstellen. Das wird noch dreimal wiederholt.
10 Wenn der Teig fünfmal touriert wurde, kann er nach dem letzten Kühlstellen weiter verarbeitet werden. Hierfür den Blätterteig nie zu dünn ausrollen, damit die Schichten später gut aufgehen. Blätterteig nach der Größe der Formen zurechtschneiden.
