MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Ballotine vom Perlhuhn mit Morchelrahm

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Ballotine vom Perlhuhn:
Perlhuhn Keulen 2 Stk.
Speck 10 Scheibe
Geflügelfarce:
Perlhuhnbrust 100 g
Eiweiß 1 Stk.
Sahne 100 ml
Cognac 20 ml
Madeira 20 ml
Salz
Pfeffer
Muskat
Karotten 1 EL
Morcheln frisch 1 EL
Morchelrahm:
Butter 30 g
Morcheln getrocknet 1 Handvoll
Schalottenwürfel 4 EL
Weißwein 150 ml
Geflügelfond 300 ml
Sahne 100 ml
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 375 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 615,048 (147)
Eiweiß 8.13g
Kohlehydrate 1.38g
Fett 10.64g

Geflügelfarce:

1 Von einem Perlhuhn die Keulen und Brust auslösen, Keulen entbeinen und Sehnen entfernen.

2 Für die Geflügelfarce das Brustfilet in Würfel schneiden und gut kühlen. Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles zusammen mit einem Blitzhacker fein pürieren. Immer nur kurz auf den Blitzhacker drücken, damit das Eiweiß im Fleisch nicht durch zu große Erwärmung gerinnt.

3 Das Eiweiß zufügen und nach und nach die Sahne zugeben. So lange mixen, bis eine glänzende, gut bindende Farce entsteht.

4 Karotten in kleine Würfel schneiden und kurz blanchieren. Zusammen mit den in Butter mit Schalotten angedünsteten Morchelwürfeln zur Farce hinzufügen. Bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Ballotine vom Perlhuhn:

5 Das Perlhuhnkeulenfleisch mit dem Fleischklopfer zwischen Klarsichtfolie vorsichtig plattieren, sodass es gleichmäßig hoch ist.

6 Klarsichtfolie ausbreiten und die Speckscheiben leicht überlappend darauf legen. Das plattierte Fleisch auf den Speck legen, würzen und die Farce aufstreichen.

7 Mit Hilfe der Klarsichtfolie stramm zu einer Rolle einrollen. Die Rolle in Aluminiumfolie wickeln und ca. 25-30 Minuten in leicht simmerndem Wasser pochieren.

8 Kurz vor dem Servieren auspacken und die Rolle in der Pfanne anbraten, sodass der Speck schön kross ist. Vor dem Anrichten aufschneiden.

Morchelrahm:

9 Morcheln einige Stunden einweichen. Abgießen und die Stiele abschneiden.

10 Schalottenwürfel und Morcheln in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, diesen ganz einkochen lassen.

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