3 mal Rind, 3 Garmethoden vs. 3 mal Gemüse, 3 Garmethoden
| Für das Rindertatar: | |
|---|---|
| Rinderfilet vom Charolais | 350 g |
| Schalotten | 30 g |
| Koriander | 1 EL |
| Ketchup | 1 TL |
| Traubenkernöl | 20 ml |
| Knoblauchpaste | |
| Limone | 1 Stk. |
| Baharat | |
| Tabasco | 2 Spr |
| Melange Noir | 1 Pr |
| Salz | |
| Kapern in Salz | |
| Für das Rinderfilet sous-vide: | |
| Rinderfilet argentinisch vom Mittelstück | 750 g |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Pankomehl | |
| Thymian | |
| Für das Wagyu-Ribeye-Steak: | |
| Wagyu Rinderfilet | 5 Stk. |
| Meersalz | 1 Pr |
| Melange Noir | 1 Pr |
| Zimtblüten | 1 Pr |
| Nussbutter | |
| Für das Sellerie-Püree: | |
| Sellerieknolle | 0,5 Stk. |
| Sahne | 100 ml |
| Nussbutter | 75 g |
| Limonensaft | |
| Für den frittierten Wirsing: | |
| Wirsingkohl frisch | 1 Stk. |
| Eier | 2 Stk. |
| Mehl | 75 g |
| Pankomehl | 75 g |
| Erdnüsse ungesalzen | |
| Champagner Essig | |
| Haselnussöl | |
| Zucker | |
| Salz | |
| Für die konfierte Karotte: | |
| Karotte | 8 Stk. |
| Butter zerlassen | 275 g |
| Salz | |
| Für die Bratensauce: | |
| Jus | 200 ml |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 230 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 941,4 (225) |
| Eiweiß | 14.31g |
| Kohlehydrate | 6.71g |
| Fett | 15.82g |
Rindertatar
1 Das Filet kurz anfrieren und anschließend in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten würfeln und blanchieren oder kurz in Pfanne in Butterschmalz glasig werden lassen. Den Koriander fein schneiden und die Schalotten, Koriander, Ketchup und Knoblauchpaste zum Rinderfilet geben.
2 Das Tatar nun mit Salz, Pfeffer, Limonenabrieb, Baharat und Tabasco pikant würzen. Als letztes das Traubenkernöl hinzufügen. (Vorsichtig würzen, kann schnell zuviel werden, dann ggf. Sahne oder Mayonaise dazugeben).
3 Das Rindertatar kaltstellen (evtl. schon in Ringen ca. 2,5 cm für später, auf flachem Frühstücksbrett) und die Kapern in der Pfanne mit etwas Limonenabrieb rösten bis sie sich öffnen.
4 Auf einem vorgewärmten Teller die Knusperkapern und Melange Noir anrichten und das Tatar darauf geben. Wenn der Teller warm ist gleitet das Tatar leichter vom Brettchen auf Teller. Den kühlenden Ring erst ganz spät abziehen
Rinderfilet sous-vide
5 Das Filet mit Küchenpapier trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und im Ganzen zusammen mit Thymian in einen Kochbeutel geben und vakuumieren. Das Rinderfilet 180 Minuten im Dampfgarer bei 54 °C garen. (Im Wasserbad reichen 2 Stunden, bei Bedarf etwas länger drin lassen, bis benötigt).
6 Anschließend das Fleisch aus dem Kochbeutel nehmen und ihm im „Beefer“ für etwa 40 – 50 Sekunden von jeder Seite eine schöne, aber nicht zu schwarze Kruste verleihen (Vorsicht: Die Fleischstruktur hat sich durch das sous-vide Garen schon verändert. Es ist auch möglich die Kruste schon vor dem sous-vide Garen zu braten und sie vor dem Servieren nur noch auf zu frischen. Das geht natürlich auch in Pfanne)
7 Das Filet in dicke Scheibe aufschneiden, diese halbieren und auf der Schnittfläche in den Saucenspiegel aufstellen. Evtl. etwas Pankomehl und Thymian in Butterschmalz anrösten und draufgeben.
Wagyu-Ribeye-Steak
8 Den „Beefer“ auf volle Leistung vorheizen. Das Ribeye-Steaks auf dem Rost auf höchstmöglicher Einschubhöhe von jeder Seite ca. 45 - 50 Sekunden grillen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Anschließend bis zur entsprechenden Kerntemperatur ruhen lassen. Nach Belieben kurz vor dem Servieren nochmals von beiden Seiten nachgrillen.
9 Salz, Pfeffer und Zimtblüte vermischen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit Möhre arrangieren und mit der Gewürzmischung bestreuen. Evtl. vorher etwas Nussbutter drüber träufeln.
Sellerie-Püree
10 Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Parallel Sahne aufkochen. Dann die Selleriewürfel zur Sahne geben und fein pürieren, bei Bedarf noch etwas Sahne hinzufügen. Anschließend die Nussbutter einrühren und mit Salz, Zucker und ganz wenig Zitronensaft abschmecken.
