Joachims Vorspeise: Trübes aus dem Kummerower See gezogen
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Edelfische (z.B. Zander, Hecht und Barsch)
250 g Schlagsahne
20 St. Flusskrebse
1/2 Bund Dill
1 Msp. Salz
1 EL Speisestärke
Für den Fond:
Fischkarkassen (Reste nach dem Filetieren)
Dill
Zwiebeln
Porree
das Grüne vom Sellerie
Salz
Lorbeerblatt
(Die edlen Fischteile für die Suppe zunächst zur Seite stellen.)
Und so funktioniert's:
Die lebenden Flusskrebse mit einer Abwaschbürste auf der Unterseite von Sand und Schlamm unter fließendem kalten Wasser reinigen. Die lebenden Flusskrebse in brodelndes Salzwasser fallen lassen und 5 Minuten garen. Ich gebe dem Wasser Dill, Zwiebeln und Sellerieblätter bei. Die Krebse abgießen und kalt stellen (am Vortag).
Die Zutaten vom Fond mit Wasser bedeckt 30 bis 45 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und darin die edlen Fischteile 10 Minuten kochen. Die Suppe mit in der Sahne eingestreuter Stärke binden. Die ausgelösten kalten Krebsschwänze am Schluss hinzufügen, sie müssen nur noch warm werden.
