Lammkarree mit wildem Brokkoli, Kartoffelespuma und Feigensauce
| Für das Lammkarree: | |
|---|---|
| Lammkarree | 3 Stk. |
| Olivenöl | 4 EL |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Salbeizweige | 2 Stk. |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Minzblätter | |
| Knoblauchzehen | 4 Stk. |
| Für die Feigensauce: | |
| Feigen | 1 Dose |
| Puderzucker | 75 gr. |
| Portwein | 100 ml |
| Geflügelfond | 400 ml |
| Für den wilden Brokkoli: | |
| Brokkoli wild | 500 gr. |
| Butter gebräunt | 50 gr. |
| Crème fraîche | 1 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss frisch gerieben | |
| Für den Mais: | |
| Baby-Mais | 5 Stk. |
| Für das Kartoffelespuma: | |
| Kartoffel groß | 1 Stk. |
| Kartoffeln | 400 gr. |
| Milch heiß | 150 ml |
| Olivenöl | 1 Schuss |
| Butter | |
| Muskatnuss | |
| Zum Garnieren: | |
| Muskatnuss | |
| Feige frisch | 5 Stk. |
| Mandelblättchen | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 309,616 (74) |
| Eiweiß | 3.96g |
| Kohlehydrate | 3.28g |
| Fett | 3.24g |
Für das Lammkarree:
1 Die Knoblauchzehen ausdrücken, mit dem Olivenöl und Kräutern verrühren. Die Lammkarrees damit einstreichen und circa 4 Stunden marinieren lassen.
2 Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abwaschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Das Lamm rundherum anbraten und danach im vorgeheizten Backofen bei 220° etwa 10 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen.
Für die Feigensauce:
4 Puderzucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Ablöschen mit Portwein, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Feigen zu der Portwein-Zuckermischung geben.
5 Die Feige im Topf aufschneiden und das Ganze zur Hälfte reduzieren. Etwas Geflügelfond zugeben und wieder etwas reduzieren lassen.
6 Die Soße sieben und wieder leicht köcheln lassen. Immer wieder Geflügelfond zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Für den wilden Brokkoli:
7 Vom Brokkoli die oberen Röschen etwa bei einem Drittel abschneiden und zwei Minuten in Salzwasser blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken.
8 Den restlichen Brokkoli sehr weichkochen, abschrecken, abtropfen lassen und in der gebräunten Butter ausdampfen lassen.
9 Dann feinpürieren, mit Crème Fraîche mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und warmhalten.
Für den Mais:
10 Mais halbieren und goldbraun frittieren.
