Lammkarree mit wildem Brokkoli, Kartoffelespuma und Feigensauce
Für das Lammkarree: | |
---|---|
Lammkarree | 3 Stk. |
Olivenöl | 4 EL |
Thymianzweige | 2 Stk. |
Salbeizweige | 2 Stk. |
Rosmarinzweig | 1 Stk. |
Minzblätter | |
Knoblauchzehen | 4 Stk. |
Für die Feigensauce: | |
Feigen | 1 Dose |
Puderzucker | 75 gr. |
Portwein | 100 ml |
Geflügelfond | 400 ml |
Für den wilden Brokkoli: | |
Brokkoli wild | 500 gr. |
Butter gebräunt | 50 gr. |
Crème fraîche | 1 EL |
Salz | |
Pfeffer | |
Muskatnuss frisch gerieben | |
Für den Mais: | |
Baby-Mais | 5 Stk. |
Für das Kartoffelespuma: | |
Kartoffel groß | 1 Stk. |
Kartoffeln | 400 gr. |
Milch heiß | 150 ml |
Olivenöl | 1 Schuss |
Butter | |
Muskatnuss | |
Zum Garnieren: | |
Muskatnuss | |
Feige frisch | 5 Stk. |
Mandelblättchen |
Schwierigkeitsgrad | 3 |
Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 309,616 (74) |
Eiweiß | 3.96g |
Kohlehydrate | 3.28g |
Fett | 3.24g |

Für das Lammkarree:
1 Die Knoblauchzehen ausdrücken, mit dem Olivenöl und Kräutern verrühren. Die Lammkarrees damit einstreichen und circa 4 Stunden marinieren lassen.
2 Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abwaschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Das Lamm rundherum anbraten und danach im vorgeheizten Backofen bei 220° etwa 10 Minuten garen. Das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen.
Für die Feigensauce:
4 Puderzucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Ablöschen mit Portwein, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Feigen zu der Portwein-Zuckermischung geben.
5 Die Feige im Topf aufschneiden und das Ganze zur Hälfte reduzieren. Etwas Geflügelfond zugeben und wieder etwas reduzieren lassen.
6 Die Soße sieben und wieder leicht köcheln lassen. Immer wieder Geflügelfond zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Für den wilden Brokkoli:
7 Vom Brokkoli die oberen Röschen etwa bei einem Drittel abschneiden und zwei Minuten in Salzwasser blanchieren, unter kaltem Wasser abschrecken.
8 Den restlichen Brokkoli sehr weichkochen, abschrecken, abtropfen lassen und in der gebräunten Butter ausdampfen lassen.
9 Dann feinpürieren, mit Crème Fraîche mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und warmhalten.
Für den Mais:
10 Mais halbieren und goldbraun frittieren.