MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Josephas Vorspeise

Ziegenkäse | Apfel | Krokant | Geflügelpraline | Wildkräuter

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Zwiebelmarmelade:
Zwiebeln rot 500 g
Butter 1 EL
Lorbeerblatt 1 Stk.
Zucker braun 50 g
Portwein 100 ml
Aceto Balsamico 1 Schuss
Zimtstange 1 Stk.
Salz
Pfeffer gemahlen
chilli
Geflügelpralinen:
Entenleber 250 g
Portwein rot 50 ml
Sahne 100 g
Butter weich 150 g
Apfel 1 Stk.
Nüsse gemahlen
Apfelpaste:
Äpfel säuerlich 500 g
Zitronensaft 2 EL
Apfelsaft 5 EL
Chilli rot 0,5 Stk.
Sternanis 0,5 Stk.
Wacholderbeeren 2 Stk.
Zimtstange 1 Stk.
Zucker 100 g
Kürbiskernkrokant:
Kürbiskerne 60 g
Zucker 80 g
Chilli rot 0,5 Stk.
Korallenhippen:
Mehl 25 g
Wasser 100 ml
Öl 120 g
Wildkräuterbutter:
Wildkräuter 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Butter weich 250 g
Zitronensaft 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Salz
Brot:
Dinkel Mehl Type 630 420 g
Mehl 150 g
Trockenhefe 1 TL
Salz 1 TL
Ziegenkäse:
Ziegenkäse 5 Stk.
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 510 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1138,048 (272)
Eiweiß 4.68g
Kohlehydrate 24.07g
Fett 16.94g

Zwiebelmarmelade:

1 Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Erhitze die Butter in einem großen Topf. Gib die Zwiebeln hinzu und lass sie für circa zehn Minuten anrösten. Nun kommen Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Zucker hinzu. Möchtest du noch andere Gewürze und Kräuter verwenden, solltest du diese nun auch hinzugeben. Lass die Mischung für weitere fünf Minuten anbraten. Lösche die Masse nun mit dem Balsamico-Essig und dem Portwein ab und lass sie offen bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert circa 20 bis 30 Minuten. Die Marmelade sollte nun eine dickliche und leicht sirupartige Konsistenz haben. Nimm die Lorbeerblätter heraus und schmecke eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.

Geflügelpralinen:

2 Leber rundherum sanft in Butter anbraten, mit dem Wein ablöschen, die Sahne hinzufügen, kurz aufwallen lassen, in einen Standmixer geben, Butter hinzufügen und zu einer sehr feinen Creme pürieren Den Apfel schälen und in winzige Würfel schneiden, in Butter sanft goldbraun anbraten, abkühlen lassen, unter die Lebercreme heben, mit Salz und Melange Blanc abschmecken. Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen. Dann in gemahlenen Nüssen wälzen.

Apfelpaste:

3 Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Zitronensaft, Apfelsaft, Chili, Sternanis, Wacholder und Zimt aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten kochen lassen. Alles durch ein feines Sieb (oder eine Flotte Lotte) in einen Topf streichen. Mit dem Zucker unter ständigem Rühren 30-35 Minuten offen sehr sämig, dicklich einkochen. Das Püree 1 cm dick auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Blech streichen, abkühlen und fest werden lassen. Mit Folie bedeckt mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Kürbiskernkrokant:

4 Geröstete Kürbiskerne, Zucker in einem Topf bei milder Hitze hellbraun karamellisieren. Kürbiskerne und Chili zugeben. Sofort auf Backpapier verteilen und so dünn wie möglich glattstreichen. Vollständig abkühlen und hart werden lassen. Den Krokant in Stücke brechen.

Korallenhippen:

5 Alle Zutaten mischen und in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einem flachen Blech auf Küchenkrepp abtropfen.

Wildkräuterbutter:

6 Alle Zutaten mischen, im Kühlschrank kaltstellen und dann Scheiben abschneiden.

Brot:

7 Dinkelmehl und Mehl, Hefe und 1 TL Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen mehrmals durchrühren (so vermischen sich die Zutaten gut und das Mehl wird aufgelockert). 450 ml Wasser zugeben und alles mit der Hand vermischen: es ist kein Kneten erforderlich. Schüssel mit einem Tuch abdecken und mindestens 12 Stunden (höchsten 24 Stunden) gehen lassen. Am nächsten Tag einen verschließbaren ofenfesten Topf (24 cm Ø, z. B. Schmortopf) mit Deckel auf dem Rost auf der untersten Schiene in den Backofen stellen. Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestäuben, leicht flachklopfen. Topf vorsichtig aus dem Backofen nehmen und den Teig hineingleiten lassen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und offen weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist. Brot aus dem Bräter nehmen und auf einem Ofengitter abkühlen lassen.

Ziegenkäse:

8 Alles zusammen mit gutem Ziegenkäse anrichten. Diesen im Ofen ca. 10 min auf 150 Grad erwärmen.

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