Junges Weidevieh – Wald, Frucht und Crunch
| Ravioliteig: | |
|---|---|
| Mehl | 400 g |
| Salz | 5 g |
| Eier | 2 Stk. |
| Wasser | 100 ml |
| Steinpilzfüllung für die Ravioli: | |
| Steinpilze getrocknet | 3 Handvoll |
| Schalotten | 2 Stk. |
| Butter | 2 TL |
| Ricotta | 150 g |
| Eigelb | 1 Stk. |
| Weißwein | 3 cl |
| Haselnüsse gehackt | 3 EL |
| Muskat | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Honig | 2 TL |
| Für den Crunch: | |
| 8 Kräuter TK | 1 Pk. |
| Pankomehl | 4 EL |
| Butter | 3 EL |
| Salz | |
| Für das Kalbsfilet: | |
| Kalbsfilet | 1,5 kg |
| Butter | 3 EL |
| Thymianzweige | 4 Stk. |
| Knoblauchzehen | 3 Stk. |
| Öl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Portweinsauce: | |
| Schalotten | 200 g |
| Öl | |
| Zucker | 1 EL |
| Sellerie | 0,25 Stk. |
| Karotten | 2 Stk. |
| Tomatenmark | |
| Kalbsfond | 800 ml |
| Portwein | 800 ml |
| Rotwein | 200 ml |
| Nelken | 3 Stk. |
| Pimentkörner | 3 Stk. |
| Lorbeerblätter | 3 Stk. |
| Wacholderkörner | 3 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter kalt | 2 EL |
| Preiselbeeren | 2 EL |
| Für das Kirschchutney: | |
| Schattenmorellen | 250 g |
| Zucker | 50 g |
| Rosmarinzweige | 1 Stk. |
| Zitrone | 0,5 Stk. |
| Rotweinessig | 50 ml |
| Zimt | 0,5 TL |
| Gelierzucker | 20 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Tomaten: | |
| Cocktailtomaten | 20 Stk. |
| Rosmarinzweige | 1 Stk. |
| Thymianzweige | 1 Stk. |
| Zucker | 1 EL |
| Meersalz grob | 1 EL |
| Olivenöl | 1 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 736,384 (176) |
| Eiweiß | 7.42g |
| Kohlehydrate | 12.53g |
| Fett | 8.59g |
Crunch:
1 Zunächst Pankomehl mit der Butter anrösten. Nach und nach Kräuter hinzugeben, sodass das Verhältnis zwischen Mehl und Kräuter in etwa ausgeglichen ist. Solange anrösten, bis alles schön knusprig ist.
2 Mit Salz abschmecken. Auf Küchenpapier abkühlen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Nicht Luftdicht abschließen und bis zum Anrichten beiseite stellen.
Kalbsfilet:
3 Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer scharf anbraten. Dieses in eine Backofenfeste Schale legen und mit Knoblauch, Thymian und Butter bedecken. Das Filet kann gut vorbereitete werden und muss nicht direkt in den Ofen.
4 Die vorbereitete Schale 20-30 Min vor dem Servieren in den auf 150°C vorgeheizten Ofen bei Unter-/Oberhitze auf mittlerer Schiene geben.
5 Bratenthermometer auf 56 Grad einstellen, sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Filet rausnehmen und kurz ruhen lassen.
6 Das Filet gart ein wenig nach. Danach das Filet aufschneiden und servieren.
Portweinsauce:
7 Schalotten, Sellerie und Karotten scharf anbraten. Mit dem Zucker karamellisieren. Anschließend mit Tomatenmark tomatisieren. Alles schön anrösten und mit Rotwein ablöschen.
8 Sobald der Rotwein eingekocht ist die Hälfte des Fonds und des Portweins hinzugeben. Ebenfalls Lorbeer, Piment, Wachholder und Nelken hinzugeben.
9 Das ganze über 4 Stunden einkochen lassen. Den Restlichen Portwein und Fond immer wieder nachgießen.
10 Nach 4 Stunden alles durch ein Sieb geben. Den Rest von der Soße mit Preiselbeeren abschmecken und einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
