Kai reicht als Hauptgang Lammkrone auf Fichten-Jus mit Herzoginnen-Kartoffeln, begleitet von Rotkohl im Schlafrock
Kais Hauptgang: Lammkrone auf Fichten-Jus mit Herzoginnen-Kartoffeln, begleitet von Rotkohl im Schlafrock
Zutaten für 5 Personen
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Etwas Salz
Etwas Muskat
2 EL Butter
200 g Fichtennadeln
300 g Fichten Äste
300 ml Rinderfond
25 g Butter
Knochen (Beinscheibe mit Mark vom Rind)
1 Bund Suppengemüse
4 Eigelb
2 EL Milch
2 kg Lammchops am Stück
250 g Rotkohl
100 g Äpfel
0.5 l Rotwein
Zwei Lagen Filoteig
Etwas Pfeffer
Etwas Salz
1 Glas Milch
2 Eier
1 Esslöffel Tomatenmark
0.5 l Rotwein
Einen Bindfaden
So wird's gemacht
Herzoginkartoffeln:
Kartoffeln schälen, waschen und grob zerkleinern. Zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen und abdampfen lassen. Kartoffeln heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und 3 Eigelb gut unterrühren. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
Danach ein Backblech für die Herzoginkartoffeln mit Backpapier auslegen. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und mit Abstand aufs Backpapier spritzen. 1 Eigelb und 2 EL Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln mit Hilfe eines kleinen Küchenpinsels vorsichtig damit bestreichen. Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) 10-12 Minuten goldbraun backen.
Fichten Jus:
Nadeln der Fichte mit den geschälten Ästen anbraten (ohne ÖL) mit Fond ablöschen und etwas Butter unterheben.
Dann die Knochen im Topf anrösten, Suppengemüse dazugeben, sowie Tomatenmark nach Bedarf und anschließend mit Rotwein und Wasser ablöschen und auffüllen. Dies dann mehrere Stunden leise köcheln lassen. (Dabei unbedingt darauf achten, dass die Flüssigkeit niemals ganz verkocht und bei Bedarf nachfüllen) Dann schüttet man das Ganze durch ein Sieb und lässt die gewonnene Flüssigkeit noch einkochen.
Am Ende beide Soßen zusammenführen.
Lamm:
Die Lammchops mit Pfeffer Salz und anderen Gewürzen nach Geschmack einmassieren. Dann zu einer Krone Zusammenbinden. Die Rippen zeigen hier nach außen. Im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 25 oder bis zum gewünschten Garpunkt backen. Aus dem Ofen nehmen und portionieren.
