Zutaten für 5 Personen

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

Etwas Salz

Etwas Muskat

2 EL Butter

200 g Fichtennadeln

300 g Fichten Äste

300 ml Rinderfond

25 g Butter

Knochen (Beinscheibe mit Mark vom Rind)

1 Bund Suppengemüse

4 Eigelb

2 EL Milch

2 kg Lammchops am Stück

250 g Rotkohl

100 g Äpfel

0.5 l Rotwein

Zwei Lagen Filoteig

Etwas Pfeffer

Etwas Salz

1 Glas Milch

2 Eier

1 Esslöffel Tomatenmark

0.5 l Rotwein

Einen Bindfaden

Herzoginkartoffeln:

Kartoffeln schälen, waschen und grob zerkleinern. Zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen und abdampfen lassen. Kartoffeln heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und 3 Eigelb gut unterrühren. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Danach ein Backblech für die Herzoginkartoffeln mit Backpapier auslegen. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und mit Abstand aufs Backpapier spritzen. 1 Eigelb und 2 EL Milch verquirlen und die Herzoginkartoffeln mit Hilfe eines kleinen Küchenpinsels vorsichtig damit bestreichen. Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas: Stufe 3) 10-12 Minuten goldbraun backen.

Fichten Jus:

Nadeln der Fichte mit den geschälten Ästen anbraten (ohne ÖL) mit Fond ablöschen und etwas Butter unterheben.

Dann die Knochen im Topf anrösten, Suppengemüse dazugeben, sowie Tomatenmark nach Bedarf und anschließend mit Rotwein und Wasser ablöschen und auffüllen. Dies dann mehrere Stunden leise köcheln lassen. (Dabei unbedingt darauf achten, dass die Flüssigkeit niemals ganz verkocht und bei Bedarf nachfüllen) Dann schüttet man das Ganze durch ein Sieb und lässt die gewonnene Flüssigkeit noch einkochen.

Am Ende beide Soßen zusammenführen.

Lamm:

Die Lammchops mit Pfeffer Salz und anderen Gewürzen nach Geschmack einmassieren. Dann zu einer Krone Zusammenbinden. Die Rippen zeigen hier nach außen. Im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 25 oder bis zum gewünschten Garpunkt backen. Aus dem Ofen nehmen und portionieren.