Für die Kalbsbäckchen:

10 Kalbsbäckchen, pariert (je nach Größe auch nur 5)

5 Möhren, in grobe Stücke geschnitten

3 Porreestangen, in grobe Stücke geschnitten

¼ Stk. Sellerie, in grobe Stücke geschnitten

5 Zwiebeln, mit Schale, halbiert

5 Wacholderbeeren

3 Rosmarinzweige

ca. 1500 ml Rotwein

50 g Tomatenmark

ca. 400ml Portwein

Etwas Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

Fond:

2 kg Kalbsknochen, grob zersägt

150 g Butter

3l Wasser

Etwas grobes Meersalz

500 g Zwiebeln, mit Schale, halbiert

10 weiße Pfefferkörner, geröstet

2 Lorbeerblätter

3 Stängel Staudensellerie

1 Stange Lauch

1 Bund Blattpetersilie

4 Stängel Thymian

4 Stängel Salbei

Jus:

1 Kalbshaxe

Etwas Butter

400 g Schalotten

400 g Champignons, braun

1 Tomate

1 Stängel Staudensellerie

200 ml Madeira

300 ml trockener Weißwein

3 l Kalbsfond (den selbstgemachten)

3 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner, schwarz

1 Bund Blattpetersilie

4 Zweige Thymian

4 Zweige Salbei

Sauce:

1 Stk. Kalbfleisch, fett

Etwas Butter

400 g Schalotten

400 g Champignons, braun

1 Tomate

1 Stängel Staudensellerie

3 l Jus

3 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner, schwarz

1 Bund Blattpetersilie

4 Zweige Thymian

4 Zweige Salbei

Für das klassische Püree:

1,5 kg Kartoffeln, mehlig kochend

200 ml Sahne

100 ml Milch

100 g Butter

Etwas Muskat

Für das Mandel- Pistazienpüree in Zucchiniblüten:

1 kg Kartoffeln, mehlig kochend in Brühe gekocht

150 g Mandeln

150 g Pistazien

200 ml Sahne

150 g Butter

ggf. 150 ml Milch

Etwas Parmesan

Spitzkohl:

1 Spitzkohl

2 EL Speckwürfel

50 ml Sahne

Kalbsbäckchen:

24h vorher: Gemüse in einen weiten Bräter geben, die Bäckchen mit Rosmarin und den Wacholderbeeren darauflegen und mit Rotwein aufgießen (das Fleisch sollte ganz vom Wein bedeckt sein). Anschließend 24 Stunden kaltstellen.

Dann die Bäckchen entnehmen, trockentupfen und ringsum scharf in Butterschmalz anbraten. Anschließend ebenso mit dem Gemüse verfahren. Tomatenmark zugeben, mit Portwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Den Rotwein samt Rosmarin und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und dann 2-3 Stunden auf kleiner Stufe butterweich köcheln.

Sauce:

Diese wird in drei Schritten zubereitet (Fond/Jus/Sauce).

Fond:

Am Vortag: Die Knochen kalt abspülen und in einem großen Topf mit

kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebeln zu den Knochen geben, leicht salzen und bei großer Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Anschließend die Kräuter zugeben und den Fond abkühlen lassen und das erkaltete Fett abschöpfen.

Jus:

In einem großen Topf die Haxe in reichlich Butter anschwitzen (nicht braten). Das Gemüse dazugeben und kurz bei großer Hitze anbraten. Mit Madeira und Weißwein ablöschen. Anschließend ca. 3 l des vorab gemachten Fonds aufgießen und aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei ganz kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Anschließend die Kräuter zugeben und den Fond abkühlen lassen und das erkaltete Fett abschöpfen.

Sauce:

Am nächsten Tag: In einem großen Topf das Kalbfleisch in reichlich Butter anschwitzen (nicht braten). Das Gemüse dazugeben und kurz bei großer Hitze anbraten. Anschließend ca. 3 l des Jus aufgießen und aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei mittlerer Hitze einkochen. 5 Minuten vor dem Servieren die Kräuter dazugeben. Anschließend nur noch mit Pfeffer und Salz würzen.

Püree:

Die Kartoffeln in Brühe kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln stampfen, Sahne, Butter und Milch unterheben und mit Salz und Muskat würzen.

Mandel- Pistazienpüree in Zucchiniblüten:

Mandel und Pistazien in der Pfanne (ohne Fett) vorsichtig anrösten. Mit Sahne ablöschen und kurz aufkochen. Butter darin schmelzen und anschließend alles mit dem Stabmixer gut durchpürieren. Kartoffeln kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln stampfen. Mandel- Pistazienbutter unterrühren und mit Salz abschmecken. Ggf. mit Milch lockerrühren und etwas abkühlen lassen.

Die Zucchiniblüten vom Blütenstempel befreien und mit dem Mandel- Pistazienpüree füllen. Alles in eine Auflaufform geben und ca. 20 Minuten bei 180°C im Backofen garen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit mit Parmesankäse bestreuen.

Spitzkohl:

Spitzkohl vom Stunk befreien und in Streifen schneiden, kurz blanchieren und mit Salz, Pfeffer und Speck anbraten. Kurz vor dem Servieren mit Sahne ablöschen.