Kai serviert als Hauptspeise Fleisch mit Kartoffeln und Gemüse
Zutaten für 5 Personen:
Für die Kalbsbäckchen:
10 Kalbsbäckchen, pariert (je nach Größe auch nur 5)
5 Möhren, in grobe Stücke geschnitten
3 Porreestangen, in grobe Stücke geschnitten
¼ Stk. Sellerie, in grobe Stücke geschnitten
5 Zwiebeln, mit Schale, halbiert
5 Wacholderbeeren
3 Rosmarinzweige
ca. 1500 ml Rotwein
50 g Tomatenmark
ca. 400ml Portwein
Etwas Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
Fond:
2 kg Kalbsknochen, grob zersägt
150 g Butter
3l Wasser
Etwas grobes Meersalz
500 g Zwiebeln, mit Schale, halbiert
10 weiße Pfefferkörner, geröstet
2 Lorbeerblätter
3 Stängel Staudensellerie
1 Stange Lauch
1 Bund Blattpetersilie
4 Stängel Thymian
4 Stängel Salbei
Jus:
1 Kalbshaxe
Etwas Butter
400 g Schalotten
400 g Champignons, braun
1 Tomate
1 Stängel Staudensellerie
200 ml Madeira
300 ml trockener Weißwein
3 l Kalbsfond (den selbstgemachten)
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, schwarz
1 Bund Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei
Sauce:
1 Stk. Kalbfleisch, fett
Etwas Butter
400 g Schalotten
400 g Champignons, braun
1 Tomate
1 Stängel Staudensellerie
3 l Jus
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, schwarz
1 Bund Blattpetersilie
4 Zweige Thymian
4 Zweige Salbei
Für das klassische Püree:
1,5 kg Kartoffeln, mehlig kochend
200 ml Sahne
100 ml Milch
100 g Butter
Etwas Muskat
Für das Mandel- Pistazienpüree in Zucchiniblüten:
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend in Brühe gekocht
150 g Mandeln
150 g Pistazien
200 ml Sahne
150 g Butter
ggf. 150 ml Milch
Etwas Parmesan
Spitzkohl:
1 Spitzkohl
2 EL Speckwürfel
50 ml Sahne
So wird's gemacht
Kalbsbäckchen:
24h vorher: Gemüse in einen weiten Bräter geben, die Bäckchen mit Rosmarin und den Wacholderbeeren darauflegen und mit Rotwein aufgießen (das Fleisch sollte ganz vom Wein bedeckt sein). Anschließend 24 Stunden kaltstellen.
Dann die Bäckchen entnehmen, trockentupfen und ringsum scharf in Butterschmalz anbraten. Anschließend ebenso mit dem Gemüse verfahren. Tomatenmark zugeben, mit Portwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Den Rotwein samt Rosmarin und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und dann 2-3 Stunden auf kleiner Stufe butterweich köcheln.
Sauce:
Diese wird in drei Schritten zubereitet (Fond/Jus/Sauce).
Fond:
Am Vortag: Die Knochen kalt abspülen und in einem großen Topf mit
kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebeln zu den Knochen geben, leicht salzen und bei großer Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Anschließend die Kräuter zugeben und den Fond abkühlen lassen und das erkaltete Fett abschöpfen.
Jus:
In einem großen Topf die Haxe in reichlich Butter anschwitzen (nicht braten). Das Gemüse dazugeben und kurz bei großer Hitze anbraten. Mit Madeira und Weißwein ablöschen. Anschließend ca. 3 l des vorab gemachten Fonds aufgießen und aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei ganz kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Anschließend die Kräuter zugeben und den Fond abkühlen lassen und das erkaltete Fett abschöpfen.
Sauce:
Am nächsten Tag: In einem großen Topf das Kalbfleisch in reichlich Butter anschwitzen (nicht braten). Das Gemüse dazugeben und kurz bei großer Hitze anbraten. Anschließend ca. 3 l des Jus aufgießen und aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei mittlerer Hitze einkochen. 5 Minuten vor dem Servieren die Kräuter dazugeben. Anschließend nur noch mit Pfeffer und Salz würzen.
Püree:
Die Kartoffeln in Brühe kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln stampfen, Sahne, Butter und Milch unterheben und mit Salz und Muskat würzen.
Mandel- Pistazienpüree in Zucchiniblüten:
Mandel und Pistazien in der Pfanne (ohne Fett) vorsichtig anrösten. Mit Sahne ablöschen und kurz aufkochen. Butter darin schmelzen und anschließend alles mit dem Stabmixer gut durchpürieren. Kartoffeln kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln stampfen. Mandel- Pistazienbutter unterrühren und mit Salz abschmecken. Ggf. mit Milch lockerrühren und etwas abkühlen lassen.
Die Zucchiniblüten vom Blütenstempel befreien und mit dem Mandel- Pistazienpüree füllen. Alles in eine Auflaufform geben und ca. 20 Minuten bei 180°C im Backofen garen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit mit Parmesankäse bestreuen.
Spitzkohl:
Spitzkohl vom Stunk befreien und in Streifen schneiden, kurz blanchieren und mit Salz, Pfeffer und Speck anbraten. Kurz vor dem Servieren mit Sahne ablöschen.
