Zutaten für 5 Personen:

1 Flasche Champagner

Zubereitung:

Champagner auf 5 Gläser verteilen und genießen.

Zutaten für 5 Personen:

Für die Kalbspaste:

350 g Kalbfleisch, (gerne etwas fettiger)

200 g Staudensellerie

250 g Möhren

100 g Zwiebeln

100 g Tomaten

150 g Zucchini in Stücken

3 Stk. Knoblauchzehe

100 g Champignons, frisch

1 Lorbeerblatt

6 Stängel Kräuter, frisch (z.B. Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei)

4 Stängel Petersilie, glatt

200 g Meersalz, grob

50 g Weißwein, trocken

2 EL Olivenöl

80 g Parmesan, frisch gerieben

Für die Klopse:

400 g Kalbshack (alternativ Rinderhack)

1 EL Dijonsenf

3 EL Petersilie

1 Brötchen, altbacken eingeweicht

1 Zwiebel, gewürfelt

1 Ei

1 Knoblauchzehe, gepresst

ca. 12 kleine Kartoffelwürfel, (in reichlich Salzwasser vorgegart)

Für die Kapernsauce:

1 EL Butter

500 ml Wasser

2 TL Kalbspaste (Rezept s.o.)

200 g Mehlbutter (warme Butter mit Mehl vermengt)

300 ml Sahne

2 Gläser Kapern (samt Sud)

1 Schuss Weißweinessig

Zubereitung

Kalbspaste:

Das Fleisch und das Gemüse grob zerkleinern und im Schnellkochtopf (mit Einsatz!!!) ca. 25 Minuten weichkochen. Anschließend noch heiß mit den restlichen Zutaten vermischen und mit dem Mixstab zu Brei verarbeiten. Diesen in Gläser füllen und kaltstellen (hält sich im Kühlschrank monatelang). Bei Bedarf 1-2 TL der Paste in 500 ml Wasser auflösen.

Klopse:

Alle Zutaten vermengen und mithilfe eines Eisportionierers ca. 12 gleichgroße Klopse formen und jeweils ein Kartoffelstück in die Mitte drücken. Anschließend für ca. 15 Minuten bei ca. 90 °C im Dampfgarer oder in leicht siedendem Wasser garziehen.

Kapernsauce:

Die Hackfleischreste aus der Schüssel (knappe Menge eines Klopses) in Butter anschwitzen, mit der Bouillon aufgießen und aufkochen. Abwechselnd die Sahne und die Mehlbutter bröckchenweise in die Sauce geben und bis zur gewünschten Konsistenz unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Kapern und Weißweinessig abschmecken und zusammen mit den Klopsen in Gläschen füllen.