Das perfekte Dinner

1 Die parierten Bäckchen von allen Seiten pfeffern und salzen und mit Küchengarn wieder zu Bäckchenform zusammenbinden. Den Ofen auf 120°C Grad vorheizen. Das Gemüse in kleine Würfel und die Zwiebel fein schneiden.

2 In einem Bräter die Bäckchen bei großer Hitze von allen Seiten in Olivenöl kräftig anbraten, sodass sie Farbe nehmen. Die Hälfte des Tomatenmarks mit anrösten. Anschließend das Wurzelwerk dazugeben und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Portwein und Rotwein zu je einem Drittel angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

3 Den Kalbsfond angießen, so dass die Bäckchen fast bedeckt sind und den Topf auf den Boden des Ofens stellen. Nun alles bei 120°C Grad Ofentemperatur ca. 3 Stunden schmoren. Zwischendurch die Bäckchen im Bratensud immer wieder wenden.

4 Wenn die Bäckchen weich sind herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen nachziehen lassen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und um ein Drittel reduzieren.

5 In einem kleinen Topf das übrige Tomatenmark anrösten, mit Cognac ablöschen und dann den Balsamicoessig dazugeben. Alles kurz einkochen lassen, sodass eine sirupartige Sauce entsteht. Diese zu der eingekochten Sauce der Bäckchen geben und gut durchrühren. Die Bäckchen vom Küchengarn befreien und zurück in die Sauce geben.