Kalbsfilet mit Safran-Reis und Thai-Spargel an Trüffelsauce
| Premium-Kalbsfilet | 1200 g |
| Rosmarin | 5 Zweige |
| Thymian | 5 Zweige |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Salz und Pfeffer nach Bedarf | |
| Reis: | |
|---|---|
| Reis | 5 Portionen |
| persischer Safran | 1 Messerspitze |
| Butter | 200 g |
| Salz | 3 Teelöffel |
| Wasser | 800 ml |
| Trüffelsoße | |
| selbstgemachter Kalbsfond | 200 ml |
| trockener Trüffel | 1 Teelöffel |
| Trüffelpaste | 2 Teelöffel |
| 30%-Sahne | 150 ml |
| Trüffel-Öl | 2 Esslöffel |
| Salz und Pfeffer nach Bedarf | |
| schwarzer Trüffel nach Bedarf | |
| Kalbsfond | |
| Kalbsknochen | 1500 g |
| zerstückelte Kalbstbrust | 500 g |
| durchgesägte Kalbsfüße | 500 g |
| kleingeschnittenes Suppengrün | 1 Bund |
| geachtelte Zwiebeln | 2 Stk. |
| geviertelte Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Petersilie | 5 Teelöffel |
| Rosmarin | 1 Zweig |
| Tymian | 1 Zweig |
| Tomatenmark | 1 Esslöffel |
| Weißwein | 200 ml |
| Pfefferkörner | 5 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 260 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 485,344 (116) |
| Eiweiß | 11.85g |
| Kohlehydrate | 0.33g |
| Fett | 6.94g |
1 Die Knochen im heißen Ofen rundum anrösten. Das Fleisch dazugeben und mitrösten. Das dauert etwa 20-30 Minuten. Dann das Tomatenmark darin verteilen und noch 2-3 Minuten mitrösten, dann alles in einen großen Topf füllen. Den Bratenansatz mit dem Wein ablöschen und passiert zu den anderen Teilen geben. Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist, zum Kochen bringen und dabei den Schaum gründlich abschöpfen. Nach einer Stunde das Gemüse und die Gewürze hinzugeben und noch 2 Stunden lang offen köcheln lassen. Alles passieren, abkühlen lassen und die obere Fettschicht abheben.
2 Zuerst das Kalbsfilet vom Fett befreien und in 220 Gramm schwere Stücke portionieren. Danach eine Pfanne mit etwas Öl auf mittlere Hitze erwärmen und jede Seite anbraten, salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen sowie etwas Thymian und Rosmarin dazugeben. Anschließend für circa 8 Minuten die Filets aus der Pfanne nehmen, diese mit einem halben Löffel Butter bestreichen und mit den Kräutern bei 180 Grad weitergaren.
3 Für die Soße erst den Fond in einen kleinen Topf geben und anschließend alle Zutaten dazugeben und kurz aufkochen.
4 Den Reis in eine Schüssel geben und mehrmals waschen, so dass das Wasser beim Auswaschen sauber ist. In einem Reiskocher 5 Portionen Reis, 800 ml Wasser, 200 g Butter, die Messerspitze Safran sowie Salz hinzugeben. Alles für ca. 20 Minuten kochen lassen, danach den Reis bis zum Servieren auf niedrige Temperatur stellen.
