Kalbsfilet mit Wirsing, Petersiliengnocchi, Apfelsößchen und Chorizoschaum
| Wirsing: | |
|---|---|
| Wirsing | 1 Stk. |
| Orangensaft | 1 Spritzer |
| Ingwer | 4 Scheibe |
| Ingwer gemahlen | 1 Prise |
| Butter | 1 TL |
| Petersiliengnocchi: | |
| Petersilie | 150 g |
| Koriander | 100 g |
| Ricotta | 200 g |
| Eigelb | 1 Stk. |
| Parmesan | 40 g |
| Mehlmischung (glutenfrei) | 70 g |
| Hirsegrieß | 40 g |
| Salz | 1 Prise |
| Muskatnuss frisch gerieben | 1 Msp |
| Zitronenabrieb | 1 EL |
| Salz und Pfeffer | |
| Apfelchutney: | |
| Apfel | 500 g |
| Zwiebeln | 125 g |
| Weißweinessig | 200 ml |
| Zucker | 200 g |
| Ingwer | 1 Scheibe |
| Salz | 0,5 TL |
| Zitrone | 1 Spritzer |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Gelierzucker | 100 g |
| Kalbsfond | 500 ml |
| Apfelchutney | 2 TL |
| Crème double | 50 g |
| Kalbsfilet: | |
| Kalbsfilet | 1,2 kg |
| Butterschmalz | 2 EL |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Salbei | |
| Chorizoschaum: | |
| Chorizowurst | 400 g |
| Sahne | 400 g |
| Muskatblüte | 1 Prise |
| Honig | 0,5 TL |
| Sojalecithin | 1 TL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 0 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 794,96 (190) |
| Eiweiß | 8.75g |
| Kohlehydrate | 12.32g |
| Fett | 11.70g |
1 Das Apfelchutney ruhig schon am Vortag zubereiten. Dazu die Äpfel waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Zusammen mit dem Weißweinessig, dem Zucker, dem Ingwer, Salz, Zitrone, Lorbeer und dem Vanillemark in einen Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann ca. 40 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen. Zum Schluss den Gelierzucker hinzugeben, alles nochmal auf hoher Temperatur sprudelnd kochen lassen und das Chutney in saubere Marmeladengläser füllen.
2 Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen. Die restlichen Blätter in sehr feine Streifen schneiden, den harten Strunk dabei aussparen. Die Wirsingstreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und beiseite stellen.
3 Den Gnocchiteig vorbereiten. Die Petersilie und den Koriander waschen und grob hacken. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Kräuter darin kurz blanchieren, dann mit eiskaltem Wasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Pürierstab oder dem Mixer fein pürieren. Das Püree in eine große Schüssel geben.
4 Den Parmesan reiben und mit dem Ricotta, Salz, Muskat, Eigelb, Buchweizengrieß und Mehl zum Petersilienpüree geben. Mit einer Gabel zu einem Teig verkneten.
5 Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gemehlten Händen zu mehreren Rollen mit ca. 3 cm Durchmesser formen. Gleichmäßig große Stücke abschneiden und jeweils mit einer Gabel die typische Gnocchi-Form eindrücken. Die Gnocchi bis zum Kochen im Kühlschrank aufbewahren.
6 Für das Apfelsößchen den Kalbsfond zum Kochen bringen und auf ca. 200 ml einreduzieren lassen. 2 TL Apfelchutney und die Creme Double dazu geben und nochmal aufkochen lassen. Warm halten.
7 Den Ofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) Das Kalbsfilet trocken tupfen und evtl. parieren. Den Butterschmalz in einer gußeisernen Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet darin von allen Seiten cross anbraten. Herausnehmen, auf Alufolie legen und die Kräuter darauf geben. Im vorgeheizten Ofen ziehen lassen, bis das Bratenthermometer 57°C anzeigt.
8 Währenddessen einen großen Topf mit Wasser für die Gnocchi zum Kochen bringen.
9 Die Chorizo für den Schaum in einer Pfanne ohne Fett anbraten, dann mit der Sahne ablöschen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, das Sojalecithin, den Honig und die Muskatblüte dazugeben, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Den Wirsing in einer Pfanne mit 1 TL Butter und 4 Scheiben kurz anbraten. Mit einem Spritzer Orangensaft und einer Prise gemahlenem Ingwer abschmecken.
10 Die Gnocchi in das kochende Wasser geben und ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
