1 Kalbstafelspitz in der Pfanne in Olivenöl scharf anbraten. Dann bei 80-85 Grad für etwa 2-2,5 Stunden in den Ofen geben, bis die Kerntemperatur von 55-58 Grad erreicht ist.

2 Karotten und Petersilienwurzel in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und mit etwas Salz kochen, abgießen und anschließend mit Salz und Muskat zu Püree stampfen (ggf. Stabmixer verwenden). Den gewaschenen Rucola von Stielen befreien und ebenfalls mit pürieren. Mit Sahne glattziehen.

3 Kalbsfond etwas einreduzieren und ggf. etwas abbinden. Das fertige Fleisch aus dem Ofen noch einmal mit Butter und Öl in die Pfanne geben und für schöne Röstaromen noch einmal kurz (!) von allen Seiten braten lassen. Das Fleisch in Streifen schneiden und kurz im Ofen stehen lassen. Die Gemüsestreifen in der Pfanne kurz schwenken, so dass sie bissfest bleiben.

4 Nun das Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten (evtl. mit einem Ring ein Türmchen Formen). Darauf nun 2-3 Scheiben Fleisch geben und oben drüber die Gemüsestreifen. Mit Kalbsfond übergießen und nach Belieben mit Wildkräutrern garnieren.