1 Die Maronen zunächst auf faule Einzelstücke untersuchen, indem man sie in kaltes Wasser legt. Die Maronen, die oben schwimmen, müssen entsorgt werden. Danach die Esskastanien kreuzweise an der Wölbung einritzen und in kochendes Wasser geben. 5 Minuten kochen, dann im heißen Wasser bis zum Schälen liegen lassen. Die Kartoffeln, den Apfel und die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Mit ca. 1 Liter Gemüsebrühe aufsetzten und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Scampi in Knoblauchöl, gehacktem Rosmarin, Salz und Pfeffer marinieren. In der Zwischenzeit die Maronen schälen (inklusive dem dünnen braunen Häutchen). Zehn Stück zur Seite legen. Die restlichen in den Topf mit den Kartoffeln geben. Alles schön weich kochen lassen. Dann das Ganze pürieren und mit Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend Milch aufkochen und mit einem Milchaufschäumer aufschäumen. Die Scampi in einer heißen Pfanne kurz braten. In einer anderen Pfanne ca. 2 EL Zucker mit einen Stich Butter erhitzen und die 10 aussortierten Maronen darin karamellisieren. Die Scampi und Maronen abwechselnd aufspießen, die Suppe in Tassen füllen und eine Milchschaumhaube oben aufsetzten.