Brisket aus dem Heu mit Wildkräuterpolenta, lackierten Kirschtomaten und Trüffeljus
| Brisket aus dem Heu: | |
|---|---|
| Brisket | 4 kg |
| Kalbsfond | 100 ml |
| Honig-Dijonsenf | 4 EL |
| Senf | 4 EL |
| fermentierter Pondicherrypfeffer | |
| Meersalz | |
| Heu | |
| Metzgerpapier | |
| Für die Trüffeljus: | |
| Trüffel schwarz fein gehackt | 10 g |
| Madeira | 50 ml |
| Schalotten | 20 g |
| Rotwein | 100 ml |
| Demiglace / braune Kraftsoße | 500 ml |
| Butter kalt | 50 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Wildkräuterpolenta: | |
| Blattspinat | 150 g |
| Wildkräuter | 150 g |
| Schalotte gewürfelt | 1 Stk. |
| Gemüsebrühe | 1 l |
| Polenta | 250 g |
| Butter | 100 g |
| Olivenöl | |
| Koriandersamen | |
| Senfsamen | 2 TL |
| Salbei | 1 Bund |
| Lackierte Tomaten: | |
| Kirschtomaten | 500 g |
| Puderzucker | 50 g |
| Knoblauchpaste | 2 TL |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 860 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 372,376 (89) |
| Eiweiß | 1.81g |
| Kohlehydrate | 5.04g |
| Fett | 6.46g |
1 Das Brisket am Tag vorher vorbereiten. Dafür das Fleisch parieren bis nur noch wenig von der dicken Fettschicht übrig bleibt. Den Kalbsfond in eine Marinierspritze geben und das Fleisch gleichmäßig damit impfen. Die Senfe vermischen und das Fleisch großzügig damit einreiben. Salzen und Pfeffern (nicht zu viel vom Pondicherrypfeffer, da er sehr intensiv schmeckt. In Frischhaltefolie einpacken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
2 Dann das Fleisch 1-2 Stunden vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Drei Bahnen Metzgerpapier abschneiden. Die erste Schicht mit Olivenöl einpinseln und das Brisket darin einpacken. Mit den beiden anderen Stücken das Ganze wiederholen und das Fleischpaket mit einer Schnur fixieren. In einen Bräter mit Gitter setzen und für 12 Stunden bei 100 Grad in den Ofen schieben
3 Nach ca. 5 Stunden sollte man mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur zu messen. Diese sollte am Ende bei 92 Grad liegen. Sollte es euch, wie mir passieren, dass der Ofen unerklärlicherweise bei 250 Grad landet, empfehle ich einen leichten Salat und ein neues Brisket.:)Also immer schön bei 100 Grad bleiben. Bevor serviert wird, sollte das Fleisch mindestens noch eine halbe Stunde ruhen. Ihr solltet also 13 Stunden für die Zubereitung einplanen.
4 Für die Trüffeljus den gehackten Trüffel mit den gehackten Schalotten in Olivenöl andünsten, mit Madeira ablöschen und den Rotwein dazu geben. Auf die Hälfte reduzieren lassen. Demi Glace (oder den Kalbsfond) aufkochen und zu der Trüffelmischung passieren. Aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Dann nach und nach die kalte Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen und vor dem Servieren wieder erwärmen.
5 Kräuter und Spinat säubern und grob für die Polenta hacken. Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Polenta zugeben, kurz anbraten und mit Gemüsebrühe auffüllen. Für 10 Minuten ziehen lassen. Butter nach und nach unterheben. Die Konsistenz sollte cremig sein. Ofen auf 200 Grad erhitzen, eine Springform fetten und mit Backpapier auslegen.
6 Olivenöl erhitzen und die Senfkörner und Koriandersamen kurz frittieren und beiseitestellen. Die Salbeiblätter ebenfalls in Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kräuter vorsichtig unter die Polenta heben, ggf. mehr Butter dazu und dann in der Springform verstreichen. Öl-Senfkörner-Mischung über die Polenta geben und für 20 Minuten im Ofen backen. Die Oberfläche muss schon leicht knusprig sein.
7 Für die lackieren Tomaten den Puderzucker in einem Topf mit etwas Öl schmelzen lassen. Schwarze Knoblauchpaste mit Wasser verdünnen und dazu geben. Kirschtomaten mit dem Lack überziehen und mit der Polenta für 15 Minuten in einer separaten Form im Ofen garen.
8 Fleisch aus dem Heu befreien und in Stücke schneiden. Mit der Polenta und den Lacktomaten anrichten, frittierten Salbei auf der Polenta verteilen und mit Trüffeljus servieren.
