Muscheln im Rauch auf fermentierten Tomaten und Burrata
| Jakobsmuscheln | 15 Stk. |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Kirschtomaten | 500 g |
| Salz | 10 g |
| Zucker braun | 10 g |
| Portwein weiß | |
| Cava-Essig | |
| Salz | |
| Pfeffer schwarz | |
| Burrata (italienischer Frischkäse) | 2 Stk. |
| Sauerteig | 50 g |
| Roggenmehl | 45 g |
| Meersalz | |
| Haselnussöl |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 65 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 288,696 (69) |
| Eiweiß | 1.88g |
| Kohlehydrate | 12.52g |
| Fett | 1.10g |
1 Für die fermentierten Kirschtomaten die gewaschenen Früchte mit einem Metallspieß mehrfach einstechen, mit dem Salz in ein ausgekochtes Einmachglas geben und mit den Händen(!) vermengen. 3 - 4 Tage ziehen lassen (je nach Außentemperatur). Immer mal wieder öffnen und probieren. Ab und zu kommt es zu weißen Ablagerungen. Das ist kein Schimmel, sondern Hefe und kann daher immer noch verzehrt werden. Trotzdem genau auf Schimmelbildung achten.
2 Das Tomatenwasser abgießen und die Jakobsmuscheln darin für eine Stunde mit Salz und Pfeffer marinieren lassen. Die Tomaten mit einem Pürierstab oder mit dem Foodprocessor zu einer feinen Pulpe pürieren. Beiseitestellen.
3 Um die Jakobsmuscheln zu räuchern braucht man eine Blechkeksdose (ohne Plastik)in deren Deckel man mehrere Löcher bohrt. Als Räuchermittel eignen sich Räucherchips und z.B. Rosmarin. Die Hälfte der Räucherchips wässern und mit den trockenen Chips in die Keksdose geben. Rosmarinzweige auf die Holzchips legen und aus Alufolie ein kleines „Bett“ für die Muscheln bauen.
4 Man kann so auch im Backofen räuchern, angenehmer ist es aber auf dem Grill. Grill auf mittlerer Stufe erhitzen und die Muscheln für ca. 10-15 Minuten räuchern. Beim Dinner habe ich sie vorher noch angegrillt aber festgestellt, dass das nicht nötig gewesen wäre.
5 Vorher noch für die Brotchips den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Anstellgut mit dem Roggenmehl, der Hefe und dem Meersalz vermischen und auf ein Backpapier in kleine Chips verstreichen. 6 Minuten im Ofen backen und noch warm vom Backpapier lösen.
6 Während die Muscheln räuchern kann auch die Soße fertiggemacht werden. Dafür den braunen Zucker karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen und die Tomaten zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
7 Tomaten in die Servierschüsseln/Teller verteilen, Nocken mit einem Löffel aus der frischen Burrata stechen und auf die Tomaten setzen. Jakobsmuscheln verteilen und mit Brotchip und etwas Meersalz und Pfeffer garnieren. Wer mag, kann auch noch etwas Haselnussöl darauf verteilen.
