Klaus' Abschluss bildet ein Rheinischer Winterzauber
Zutaten (für 5 Personen):
1 Mango
2 Nashi-Birnen
2 Äpfel
2 EL Puderzucker
4 cl Cointreau
Mark von einer Vanilleschote
4 cl Orangensaft
4 Eigelb
80 g Zucker
160 ml Glühwein
4 cl Amaretto
400 g Sahne
10 Lebkuchenplätzchen mit Zartbitterschokoladenglasur
16 Amarettini
Kürbiskernöleis:
10 Eigelb
160- 180 g feinster Zucker
Mark von ½ Vanilleschote
500 ml Sahne
6 cl Amaretto
4 cl Kürbiskernöl
Fruchtspiegel:
500 g gemischte TK – Beeren
150 g Zucker
4 cl Himbeergeist
Die Zubereitung
Zuerst die Mango schälen, das Fruchtfleisch in breite Spalten vom Stein und dann in kleine Stücke schneiden. Nashi-Birnen und Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden.
Den Puderzucker in der Pfanne karamellisieren, Fruchtstücke zufügen und kurz darin andünsten. Mit dem Cointreau und Orangensaft ablöschen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker, Glühwein, Amaretto und dem Vanillemark in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen und zur Rose abziehen.
Die Glühweinsabayon vom Wasserbad nehmen und noch für etwa fünf Minuten kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter den Glühweinschaum heben. Lebkuchen und Amarettini klein schneiden, bzw. grob zerbröseln und auf Dessertgläser verteilen. Das Fruchtmus darauf geben und mit der Glühweincreme reichlich bedecken. Nach Belieben mit Amarettinis garnieren.
Eis:
Eier trennen. Eigelb mit Zucker, dem Vanillemark und Amaretto in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Das Kernöl hinzufügen und die Masse wieder kalt schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben und in die Eismaschine geben und cremig gefrieren lassen.
Fruchtspiegel:
Beeren in einem Topf mit Zucker unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, mit Himbeergeist ablöschen und etwas einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.
Anrichten:
Das bereits fertig gefüllte Dessertglas auf einem Dessertteller platzieren
(Marzipan unter dem Dessertglas, verhindert das Verrutschen!), daneben das Kürbiskernöleis auf dem Fruchtspiegel anrichten. Mit frischen Himbeeren und evtl. Minzblätter garnieren.
