1 Für das Kokos-Eis die Limetten und die Orangen auspressen und den Saft mit 1 Dose Kokosmilch (nicht gekühlt, gut geschüttelt) und dem Zucker in eine flache Schale (mit Deckel) geben und gut verrühren. Die über Nacht gekühlte Dose Kokosmilch aus dem Kühlschrank nehmen. Durch die Kälte trennen sich das Kokoswasser und die weiße, feste Kokoscreme voneinander. Die Kokoscreme setzt sich oben ab, diese mit einem Löffel abnehmen und in eine Rührschüssel geben, das klare Kokoswasser verbleibt in der Dose (TIPP: für etwas anderes verwenden, z.B. als gut gekühltes Erfrischungsgetränk). Die Kokoscreme mit einem Handrührgerät ca. 3-5 Minuten cremig aufschlagen, ähnlich wie Sahne, und behutsam unter die Saft-Kokosmilch-Mischung heben. Die Schale mit dem Deckel verschließen und für 4-6 Stunden in den Tiefkühler stellen (TIPP: alternativ kann die Eismasse in einer Eismaschine weiterverarbeitet werden). In den ersten zwei Stunden alle 20 Minuten gut umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden. Das Eis ca. 5-10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, damit es sich leichter portionieren lässt.

2 Für den Krokant den Reis in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze ungefähr 10 Minuten hellbraun rösten. In den letzten 2 Minuten den weißen und schwarzen Sesam unterrühren, dann abkühlen lassen. Kaffir-Limettenblätter sehr fein schneiden und mit dem Reis mischen. 2 Backpapiere und ein Rollholz bereitlegen. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Die Reismischung mit einem Holzlöffel sorgfältig unterarbeiten und 1 Minute erwärmen. Die Zuckermasse schnell auf 1 Backpapier gießen. Das 2. Backpapier darüberlegen und mit dem Rollholz zügig so dünn wie möglich ausrollen. Kurz abkühlen lassen, Backpapier abziehen und den Karamell vollständig kalt werden lassen. Vor dem Servieren den Sesamkrokant in Stücke brechen.

3 Für das Ananas-Carpaccio die Baby-Ananas schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Dies geht am besten mit einer Brotschneidemaschine. Ananasscheiben in eine Schüssel geben. Beide Limetten auspressen, Vanilleschote längs mit einem scharfen Messer aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Limettensaft mit dem Mark der Vanilleschote, Zucker und 60 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten einkochen lassen. Sud heiß über die Ananasscheiben träufeln und diese darin ca. 30 Minuten marinieren.

4 Zartbitterschokolade fein hacken. Ananasscheiben und Eis auf den Tellern anrichten, mit gehackter Schokolade, Physalis und Himbeeren dekorieren und mit dem Krokant servieren.