Tomatenessenz und Tourain
| Für die Tomatenessenz: | |
|---|---|
| Rispen-Tomaten | 3 kg |
| Selleriestange | 0,6 Stk. |
| Schalotten | 2 Stk. |
| Fenchel | 0,6 Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Thymianzweige | 5 Stk. |
| Basilikumblätter | 6 Stk. |
| Estragonblätter | 2 Stk. |
| Meersalz | 12 gr. |
| Zucker | 10 gr. |
| Worchestersauce | 4 Tr |
| Für die Tourain: | |
| Gemüsezwiebeln | 2 Stk. |
| Tomaten | 1 kg |
| Butter | 1 EL |
| Knoblauchzehe | 2 Stk. |
| Mehl | 1 EL |
| Eigelb | 1 Stk. |
| Gemüsebrühe | 1,5 l |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cumin | |
| Curry | |
| Für das Baguette: | |
| Weizen Mehl Type 550 | 590 gr. |
| Wasser | 400 gr. |
| Salz | 12 gr. |
| Frischhefe | 0,4 gr. |
| Zum Servieren: | |
| Gruyère | 100 gr. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 79,496 (19) |
| Eiweiß | 0.19g |
| Kohlehydrate | 0.43g |
| Fett | 1.84g |
Für die Tomatenessenz:
1 Die Tomaten halbieren, die restlichen Zutaten kleinschneiden und alles in einer Schüssel vermengen. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2 Die Zutaten in einem Blender portionsweise vorsichtig zerkleinern, aber nicht pürieren! In eine mehrlagige Mullbinde geben und 3-4 Stunden über eine Schüssel aufhängen.
Für die Tourain:
3 Tomaten heiß überbrühen und pellen, kleinschneiden.
4 Die geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen und den geschnittenen Knoblauch dazugeben. Mehl einstreuen und anbräunen. Kleingehackte Tomaten dazugeben.
5 Mit 100 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen, weitere 900 ml heiße Gemüsebrühe dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen.
6 Die Suppe pürieren, mit dem Eigelb abbinden und mit Gewürzen abschmecken.
Für das Baguette:
7 Erst das Salzwasser, dann die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. 24 Stunden ruhen lassen, dabei ab und an den Teig ziehen und zusammenfalten.
8 Nach der Ruhezeit den Teig in 3-4 gleichgroße Portionen teilen, die Teiglinge straffen und in ein Tuch setzen.
9 Danach die Teiglinge falten, umschlagen und wieder 30 Minuten in einem Tuch ruhen lassen.
10 Auf einem Backpapier in den 230 Grad vorgeheizten Backofen für 25 Minuten backen.
